Toprak, Lokman

Toprak, Lokman

Job Title

Prof. Dr.

Email Address

lokmantoprak@artuklu.edu.tr

Main Affiliation

Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

Scholarly Output

30

Articles

12

Citation Count

4

Supervised Theses

4 Scholarly Output Search Results

Now showing 1 - 10 of 30

Biyojen Aminlerin Gıda Kalitesi ve Güvenliği açısından önemi
(ANADOLU I. ULUSLARARASI MULTİDİSİPLİNER ÇALIŞMALAR KONGRESİ 28-29 Aralık 2018 – DİYARBAKIR TAM METİN KİTABI, 2018) Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı; Toprak, Lokman
Biyojen aminler çoğunlukla amino asitlerin mikrobiyel dekarboksilasyonu sonucu oluşan düşük molekül ağırlıklı organik bazlardır. Gıdalarda bulunan başlıca biyojen aminler histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin, 2- feniletilamin, spermin, spermidin ve agmatindir. Gıdalarda biyojen aminlerin oluşumu; ham madde kalitesi, gıdanın fiziko-kimyasal özellikleri, depolama, dağıtım, üretim ve işleme koşulları, dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların mevcudiyeti, serbest amino asit varlığı gibi çok sayıda faktöre bağlıdır. Bu bileşiklerin yüksek miktarlarının tüketimi insanlarda toksik etkiye ve nadiren de ölümlere yol açabilmektedir. Biyojen aminler gıdanın hijyenik kalitesini göstermesi ve tüketimleri neticesinde oluşan toksik etkileri nedeniyle gıda güvenliği açısından önem taşımaktadırlar. Bu çalışmada, gıdalardaki biyojen aminlerin varlığının gıda güvenliği açısından önemi ile tüketici sağlığı açısından oluşturabileceği problemlerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
TRADITIONAL FOOD OF MARDIN: DRIED GOAT MEAT
(The 4th International Symposium on “Traditional Foods from Adriatic to Caucasus” 19-21 April 2018 Abstract Book, 2018) Gürbüz, Semra; Çelikel , Aslı; Toprak, Lokman; Toprak, Lokman
Goat meat is a preferred meat type because of its low fat content and nutritive properties. It has a species specific flavor and aroma, which is different from lamb meat, and is the main component of some of the meals in the traditional cuisine of a significant part of the Mediterranean basin countries. In the Southeastern Anatolia region, the goat meat is widely consumed for centuries in Mardin province either directly or as a component of the meals. Dried goat meat is prepared from the rib cage of the animals between January and February when the air temperature and humidity are very low. After slaughtering, the chest of the goat is divided into 2-3 pieces and the meat on the ribs is incised and salted and kept overnight in a basin. Then the salted meat pieces are hanged to the hooks with ropes in an empty room or in open air by avoiding from sun light for drying. Drying process is completed within 5-10 days depending on the weather conditions and meat thickness. Drying process is continued until the meat becomes hard like wood. Dried meat is traditionally stored in the bulgur. Nowadays, storage in deep freezer has become more prevalent due to the widespread use of freezers. Another way of preserving the dried goat meat is to store in brine. The ried meat product, which is kept as dry or in brine, is left in the water overnight to remove excesssalt as well as to soften it before consumption. Although dried goat meat was widely consumed until last 15-20 years, today demand for this meat is gradually falling. Determination of the effect of drying process on the microbiological, chemical and sensory properties of dried goat meat will contribute to the protection, publicity and sustainable production of this traditional meat product.
Mardin'de Gastronomi Turizmi: Turist Görüşlerine İlişkin Bir Uygulama
(II. Uluslararası Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu, 2017) Yarış, Ahmet; Toprak, Lokman; Toprak, Lokman
…
Destinasyon imajı, bütüncül imaj ve kişisel normatif inançların yeniden ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi: Siirt ili örneği
(Mardin Artuklu Üniversitesi, 2022) Gün, Serkan; Toprak, Lokman; Toprak, Lokman
Bu araştırmada Siirt ilini ziyaret eden turistler bağlamında destinasyon imajı, bütüncül imaj ve kişisel normatif inançların Siirt destinasyonunu yeniden ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bu doğrultuda destinasyon kavramı, destinasyon imajı, bütüncül imaj, kişisel normatif inançlar, yeniden ziyaret etme niyeti ve Siirt iliyle ilgili literatür taraması yapılmıştır. Sonrasında Siirt destinasyonuna ziyarette bulunan 228 yerel turistle anket uygulaması yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; destinasyon imajını meydana getiren algısal imaj, duygusal imaj ve davranışsal imaj ile bütüncül imaj ve kişisel normatif inançların Siirt destinasyonunu yeniden ziyaret etme niyeti üzerinde anlamlı etkiye sahip olduğu bulgusu elde edilmiştir. Yanı sıra, katılımcıların çeşitli demografik özellikleri doğrultusunda araştırma değişkenlerinde anlamlı farklılıklara rastlanmıştır.
Peyniraltı suyu tozunun yenilebilir film Üretiminde Kullanımı
(2018) Çelikel Güngör, Aslı; Gürbüz, Semra; Akın, Mutlu Buket; Toprak, Lokman
Due to the change in living standards, consumption habits have also changed and people have turned to consume more packaged foods. In general, packaging waste constitutes 20% total wastes. Food industry ranks second in industrial waste quantities. Thus, various studies are carried out on the production of edible packaging in order to reduce the amount of packaging waste in the food industry. With the help of edible film coating method, the amount of environmental waste may be decreased due to the thinner plastic material in the outer surface of the food. In addition, edible film coating gives the food extra functional properties. The carbohydrate, protein and fat-based compounds used in the production of edible film are effective on the properties of film and the quality of the final product. Whey is one of the products of cheese production technology. According to the Turkish Food Codex, the powder product which is obtained by removing the water from the whey and the moisture content of the final product is not more than 5% by weight is called whey powder. Whey containing micro and macro proteins which contains about 20% of milk proteins, enhances importance of nutrient value of this product. Today, whey powder is used in food industry as a food additive. Whey protein powder in the food industry could be in different forms according to the amount of protein such as Whey protein powder, whey protein concentrate and whey protein isolate are in the forms such as. In this study, the properties of edible films that contains whey powder which has a high nutritional value recent studies have been compiled.
Mardin İli Turizm Endüstrisinin Değerlendirilmesi ve SWOT Analizi
(2019) Harman, Serhat; Toprak, Lokman; Toprak, Lokman
..
GASTRONOMİ TURİZMİNİN GELİŞİMİNDE MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN ÖNEMİ
(UBAK Publications, 2018) Özaltaş Serçek, Gülseren, Lokman Toprak, Sadık Serçek; Toprak, Lokman
Turizm hareketleri, dünya genelinde giderek atıĢ göstermekte ve turizm gelirlerinden daha fazla pay almak isteyen ülkeler turizm faaliyetlerini çeĢitlendirerek rekabet üstünlüğü yaratmaya çalıĢmaktadırlar. Turizmin çeĢitlendirilmesi kapsamında yeni trendler arasında gastronomi turizmi de yer almaktadır. Kültürlerin etkisinde kalan yemek alıĢkanlıkları ve yemekler zamanla turizm ürünü haline gelerek gastronomi turizmi açısından değerlendirilmektedir. Ġnsanların seyahatleri esnasında destinasyonların yöresel yemeklerine olan ilgileri giderek artmakta ve destinasyonların tercih edilmesinde önem kazanmaktadır. Kültür turizminde insanlar farklı kültürleri tanımak ve görmek istemektedirler. Gastronomik unsurlar da kültürden etkilendiğinden farklı kültürlere ait mutfakları da tanımak ve yemekleri tatmak istenmektedir. Tüm bu unsurlardan dolayı destinasyonlar da yöresel yiyecek ve içecek ürünlerini tescillemekte ve koruma altına almaktadırlar. Bu açıdan incelendiğinde gastronomi turizmi, diğer turizm çeĢitlerini desteklemesi, turizm gelirlerini artırması, istihdam sağlaması, baĢka mutfak kültürü olmak üzere kültürel değerlerin korunması ve sürdürülebilirliğinin sağlanması açısından önem kazanmaktadır. Bir birinden farklı kültürleri bünyesinde barındıran Mardin‘in bu özelliğini yemek kültürüne de yansıtması nedeniyle araĢtırma alanı olarak seçilmiĢtir. Çok kültürlülüğün turizm potansiyeli olarak değerlendirilmesi kente turizm açısından rekabet üstünlüğü sağlayabilecektir. Çalışmanın sonuç kısmında, Mardin‘in yerel yemeklerinin tanıtımına katkı sağlayacağı ve yerel yöneticilerin bu amaca yönelik stratejiler geliştirmelerine fayda sağlaması beklenmektedir.
Mardin’in UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağında “Gastronomi Kenti” Olabilirliğine İlişkin Paydaş Görüşleri
(Journal of Tourism and Gastronomy S tudies, 2017) Gürbüz, Semra; Özaltaş Serçek, Gülseren; Toprak, Lokman; Toprak, Lokman
Çalışma, Mardin’de turizm konusunda faaliyet gösteren kamu kurumları, akademi, sivil toplum kuruluşları ve özel sektör temsilcilerinin katılımı ile yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak önceden hazırlanan 17 soru hakkında görüş ve bilgilerin alınması yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Çalışma bulgularına göre; katılımcılar arasında Mardin mutfağının son derece zengin olduğu, turizm faaliyetlerinin çeşitlendirilmesi kapsamında bu zenginliğin ön plana çıkarılması konusunda bir fikir birliği bulunduğu, UNESCO-Yaratıcı Şehirler Ağı konusunda sadece bir paydaşın detaylı bilgi sahibi olduğu, Mardin’de Gastronomi turizmi konusundaki çalışmaların bireysel olarak yapılanlarla sınırlı olduğu, geniş kapsamlı ve planlı ileriye yönelik çalışmaların yeterli olmadığı ve bu çalışmaları yönlendirme konusunda bir kurum veya girişimin ön plana çıkmadığı bilgilerine ulaşılmıştır. Mardin’de UNESCO-Yaratıcı Şehirler Ağı girişimine üye olarak ya da çeşitli fon kaynakları ile yürütülecek çabalarla Gastronomi Turizmi alanında kısa sürede önemli ilerleme sağlanmasına yönelik potansiyel bulunmakta olduğu ve bunun akademi ya da ilgili kurum ve kuruluşları yönlendirebilecek bir kurum önderliğinde gerçekleştirilecek planlamalar ile kısa sürede gerçekleştirilebileceği sonucuna varılmıştır.
Yeniçağa İlçesinin Sürdürülebilir Turizme Açılmasında Yerel Halkın Tutumu
(Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 2018) Cavlak, Fatih; Toprak, Lokman; Toprak, Lokman
Turizm faaliyeti kapsamında kullanılan tüm unsurların ve sonuçlarının gelecek nesiller ile paylaşılabilecek şekilde kullanılması ve korunması düşüncesi sürdürülebilir turizm kavramıyla açıklanmıştır. Araştırmaya konu olan Bolu ili Yeniçağa ilçesinde başlatılmaya çalışılan turizm hareketliliğinin sürdürülebilirlik çerçevesinde halkın tutumu ölçülmüştür. İlçe halkına 8’i değişken olmak üzere 30 soruluk bir anket uygulanmıştır. Anket soruları halkın “soysal yaşantı, ekonomik koşullar ve doğal çevreye” olan tutumunu ölçmüştür. Gruplar arasında en büyük pozitif etki ekonomik koşuldur. Doğal çevre ve sosyal yaşantı için tutum olumlu yöndedir. Araştırma sonucunda toplanan veriler ışığında ilçe halkı sürdürülebilirlik kavramına çok aşına olmadığı, fakat turizmin ilçeye olumlu sonuçlar getireceği inancındadır. Doğal çevre bulgularının düşük seviyede olan pozitif etkisine sebep olarak halkın sürdürülebilirlik bilgisinin yetersiz oluşu tahmin edilmektedir. Araştırma sonucunda ilçede başlayacak turizm faaliyetleri ile ilgili çalışma sonunda önerilerde bulunulmuştur.
Determinants of the economic adaptation of refugees: the case of Midyat Camp
(2021) Aljasem, Abdulnaser; Abedtalas, Musallam; Lokman Toprak, Wissam Aldien Aloklah, Abdulhamid Alawak, Şehmus Aykol; Toprak, Lokman
In the context of the bottom-up approach to development and poverty reduction, this is the first study to use the Sustainable Livelihood Approach (SLA), with a slight adjustment, to study the economic adaptation of refugees within camps. The object- ive of this study was to explore the factors affecting the economic adaptation of refugees in Midyat Refugee Camp in Turkey. The study used a focus group to help design the questionnaire that was subsequently used to collect data from a sample of 393 households in Midyat Camp. The data was used to estimate a Structural Equations Model. The findings indicated that the most important factors in deter- mining refugees’ economic adaptation are human capital, social capital and institutions.