Gürbüz, Semra

Gürbüz, Semra

Name Variants

Gurbuz, S.
Gurbuz, Semra

Job Title

Doç. Dr.

Main Affiliation

Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

Status

Current Staff

Full item page

Scholarly Output

48

Articles

19

Citation Count

0

Supervised Theses

6 Scholarly Output Search Results

Now showing 1 - 10 of 44

Implementation of HACCP in Food and Beverage Businesses in Mardin
(1. INTERNATIONAL GAP AGRICULTURE & LIVESTOCK CONGRESS 25-27 April 2018 – Abstract Book, 2018) Gürbüz, Semra; Çelikel, Aslı; Arık Yüksel, Tuğba; Toprak, Lokman; Toprak, Lokman; Gürbüz, Semra; Arık Yüksel, Tuğba; Çelikel Güngör, Aslı
The purpose of this study was to determine the application level of HACCP implementation and to determine barriers for HACCP implementation in food and beverage businesses in Mardin. In the study, a total of 87 catering managers (hotels, restaurants, kebab shops, fast food restaurants, patisseries, cafes) were interviewed face to face in Mardin province. A questionnaire was used to determine whether or not they had a HACCP system, the level of knowledge they have about the system, problems encountered in HACCP practices and the benefits of implementation. Of the total 87 businesses, 18 (20.6%) were found to have the HACCP system and 69 (79.3%) did not. However, it has been determined that 72.4% of the managers think it is important to have a system of food safety. The 32.6% of the managers implementing HACCP systems have reported that the system provide order and discipline in the employees. Businesses that do not apply HACCP have reported that the main difficulties concerning the system were the insufficient information on the HACCP system (47.6%) and inadequate support guidelines and the complexity of implementation (38.9%). The results of this study have shown that the number of businesses that implement HACCP is extremely small and that efforts to develop models that will increase the level of implementation should be made.
Ana Geçiş Dönemlerinde Mutfak Kültürü ve Yöresel Mutfak Uygulamaları: Adıyaman İli Örneği
(2024) Gürbüz, Semra; Gürbüz, Semra
Doğum ile başlayıp ölüm ile son bulan hayat sürecinde insanlar birçok dönem içerisinden geçerler. Ana ve ara geçiş dönemleri olarak adlandırılan bu dönemler, toplumların kültür, inanç ve değerlerine göre şekillenen bazı ritüel ve uygulamalar ile törensel niteliğe dönüşmüştür. Bu törenlerle özdeşleşmiş uygulamalar somut olmayan kültürel miras değeri taşımaktadır. Bu tez çalışmasının amacı, Adıyaman'da ana geçiş dönemlerinde tüketilen geleneksel yiyecek ve içecekleri, yapılış ve sunum şekillerini belirleyerek yazılı kaynak oluşturmak, bunların unutulmadan gelecek nesillere aktarılması ve gastronomi faaliyetleri kapsamında değerlendirilmesi çalışmalarına katkıda bulunmaktır. Bu çalışma nitel araştırma yöntemi kullanılarak gerçekleştirilmiş, veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış form kullanılmıştır. Toplam 37 kişi ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sırasında, törenlerdeki geleneksel mutfak uygulamaları hakkında bilgiler toplanmıştır. Toplanan veriler, MAXQDA 2018 analiz programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Araştırma kapsamında; ana geçiş dönemi törenlerine ait yiyecek içecekler, tören gelenekleri, geçmiş ve günümüz uygulamalarındaki farklılıklar belirlenmiş, 37 yöresel yiyeceğin tarifine ulaşılmıştır. Ayrıca; bu çalışma kapsamındaki bulgular ile diğer illerde yapılan çalışmalarda elde edilen bulgular arasındaki farklılıklar da irdelenmiştir. Elde edilen bulgular neticesinde, Adıyaman merkez ve ilçelerinde hatta köyler ve ilçe merkezlerinde gerçekleştirilen geçiş dönemi uygulamalarında sunulan yemek çeşitlerinde farklılıkların olduğu ortaya konulmuştur. Çalışma bulgularının, şehrin kültür ve turizm konusundaki tanıtımlarda, geleneksel yiyeceklerin yaygınlaştırılması ve gelecek nesillere aktarılmasına yönelik çalışmalarda ve Adıyaman ilinin mutfak kültürüne, ana geçiş dönemi tören yemeklerine yönelik yapılacak akademik çalışmalara, sektöre, katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Sığır Kas ve Böbrek Dokularında Antibiyotik Kalıntılarının Araştırılması
(Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2020) Gürbüz, Semra
Bu çalışmada sığır kas ve böbrek dokularında antibiyotik varlığının araştırılması amaçlandı. Çalışmada, Ankara’daki mezbahalarda kesimi yapılan 100 adet sığırın kas ve böbrek dokusu ile parekende satış yerlerinden alınan 100 adet sığır kas dokusu olmak üzere toplam 300 örnek test materyali olarak kullanıldı. Örnekler antibiyotik kalıntılarının tesbiti için 107 kob/ml Bacillus subtilis BGA spor solusyonunun ilave edildiği Üç Plak Test yöntemi kullanılarak test edildi. İncelenen 300 örneğin 5’i kas ve 2’si böbrek dokusu olmak üzere 7 (%2.3)’sinde antibiyotik kalıntısı bulunduğu, pozitif bulunan 4 kas örneğinin birden fazla pH değerinde inhibisyon zonu oluşturduğu saptandı. Böbrek örneklerinden 4 (%1.3)’ü şüpheli olarak değerlendirilirken, 289 (%96.4) örnekte antibiyotik varlığı tespit edilmedi. Tüketime sunulan hayvansal dokularda antibiyotik kalıntıları bulunması önemli sağlık problemlerine neden olabileceği için hayvan yetiştiricilerinin bilinç düzeyinin artırılmasına yönelik çalışmaların etkin ve devamlı yapılmasının faydalı olacağı kanaatına varıldı.
Yerel Yemekler: Mardin Örneği
(ANADOLU I. ULUSLARARASI MULTİDİSİPLİNER ÇALIŞMALAR KONGRESİ 28-29 Aralık 2018 – DİYARBAKIR TAM METİN KİTABI, 2018) Toprak, Lokman; Çelikel Güngör, Aslı; Gürbüz, Semra; Toprak, Lokman; Çelikel Güngör, Aslı; Gürbüz, Semra
Behavioral patterns vary from one society to another. The culture that has been intertwined with the society has a structure that covers life as a whole. The values created by humans that vary from fun to funeral ceremonies, from eating and drinking to creating literary works, are called culture. Moreover, getting hungry and eating to eliminate hunger are both biochemical phenomena, whereas the time and the style of eliminating this hunger are anthropological and cultural issues. Mardin that has been home to many cultures for a long time throughout history has a rich food culture. The food culture is one of the most important means of providing the cultural values of the community, including the preparation of the material of a meal, the whole of cooking and presentation stages. The diversity in the culture of food becomes concrete with social differences. These differences are identified with details such as; consumption of tea and coffee, traditional dishes consumed in the region, breakfast culture, meat meal habits, meal rules and tableware, the importance given to feasts, the habit of entering the kitchen and making food at home, the use of spices, the consumption of beverages, the consumption of bread and preparation of winter products. In addition to these details, the varieties of the ingredients used in the meals give information about the characteristics of the food culture. Twenty participants interviewed through which the values and characteristics of Mardin food culture were tried to be determined. In this study, twenty questions were asked and the values and characteristics of Mardin food culture were tried to be determined.
Physical and chemical properties of drinking and usage waters of Mardin
(2019) Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı
This study aims to investigate the physical and chemical content of storage, well and network water used in Mardin and to evaluate it in terms of human health. In this study, 111 water samples were collected from Mardin, including 11 storage, 39 well and 61 network water were subjected to physical and chemical analysis. The taste and odor analyze of the samples were done organoleptically. The turbidity and color analyses were done by turbidimeter and nessler tupe respectively and the pH and electrical conductivity parameters of the samples were measured with the double channel digital multimeter. Ammonia, iron, chloride, calcium, magnesium and total hardness parameters of the waters were determined by spectrophotometer. It was determined that the taste, odor, ammonium, chloride and calcium values of the water samples were in compliance with the limits set by the Regulation on Water Intended for Human Consumption and TS 266. The pH value of %0.9 of water samples, turbidity and colour of% 0.9 water samples, electrical conductivity of %0.9 water samples and iron value of %23.42 of water samples did not comply with the Regulation on Water Intended for Human Consumption and TS 266. The magnesium amount of %18.02 water samples and total hardness value of % 8.10 of water samples did not comply with TS 266. No statistically significant difference was found between the physical and chemical parameter values of the water samples collected from storage, well andnetwork (P> 0.05). As indispensable for human life, It is recommended that water should be monitored continuously in terms of quality parameters in order to prevent health risks and prevent usage problems.
TRADITIONAL FOOD OF MARDIN: DRIED GOAT MEAT
(The 4th International Symposium on “Traditional Foods from Adriatic to Caucasus” 19-21 April 2018 Abstract Book, 2018) Gürbüz, Semra; Çelikel , Aslı; Toprak, Lokman; Toprak, Lokman; Gürbüz, Semra
Goat meat is a preferred meat type because of its low fat content and nutritive properties. It has a species specific flavor and aroma, which is different from lamb meat, and is the main component of some of the meals in the traditional cuisine of a significant part of the Mediterranean basin countries. In the Southeastern Anatolia region, the goat meat is widely consumed for centuries in Mardin province either directly or as a component of the meals. Dried goat meat is prepared from the rib cage of the animals between January and February when the air temperature and humidity are very low. After slaughtering, the chest of the goat is divided into 2-3 pieces and the meat on the ribs is incised and salted and kept overnight in a basin. Then the salted meat pieces are hanged to the hooks with ropes in an empty room or in open air by avoiding from sun light for drying. Drying process is completed within 5-10 days depending on the weather conditions and meat thickness. Drying process is continued until the meat becomes hard like wood. Dried meat is traditionally stored in the bulgur. Nowadays, storage in deep freezer has become more prevalent due to the widespread use of freezers. Another way of preserving the dried goat meat is to store in brine. The ried meat product, which is kept as dry or in brine, is left in the water overnight to remove excesssalt as well as to soften it before consumption. Although dried goat meat was widely consumed until last 15-20 years, today demand for this meat is gradually falling. Determination of the effect of drying process on the microbiological, chemical and sensory properties of dried goat meat will contribute to the protection, publicity and sustainable production of this traditional meat product.
Gelenekten Geleceğe Siirt Mutfak Kültürü
(2024) Gürbüz, Semra; Gürbüz, Semra
İnsanoğlunun fizyolojik bir gereksinimi olan beslenme, insanın var olması ve hayatını devam ettirebilmesi için önemli bir unsurdur. Geçmişten günümüze kadar yemek alışkanlıkları değişiklik göstermiştir. Yenilen yemeğin pişirilme usulü, hazırlanış biçimi, sunulması, tüketimi, toplumlar arası farklılık göstermektedir. Siirt ilinin doğal ve beşerî unsurların etkisiyle şekillenmiş çok zengin bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Bu araştırmanın amacı; Siirt ilindeki mutfak kültürü uygulamaları ve bu kapsamda unutulmaya yüz tutmuş yiyeceklerin tekrar gün yüzüne çıkarılmasına yönelik bilgilere ulaşmak, bunları yazılı kaynak haline getirmek, kültürün korunması ve gelecek nesillere aktarılmasına katkı sağlamaktır. Çalışmanın bir diğer amacı da; ortaya konulacak mevcut kültürel birikimin ilin tanıtım ve turizm planlaması çalışmalarına ve alan yazına katkı sağlamasıdır. Çalışma nitel araştırma yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış soru formu kullanılmıştır. Çalışmaya katılacak kişiler kartopu örnekleme yöntemi ile belirlenmiştir. Toplamda 25 kişi ile görüşülmüş, ses ve video kayıtları alınmış, bu kayıtlar içerik analizine tabi tutularak verilere ulaşılmıştır. Araştırma sonucunda; Siirt ilinin başlıca yerel gastronomik ürünlerinin; Siirt fıstığı, Pervari balı, bıttım, Zivzik narı, Siirt elması ve Tayfi üzümü olduğu; ilde yetişen kenger, sumak, reyhan, zahter (dağ kekiği), sirik otunun mutfakta sıklıkla kullanıldığı, Siirt kuru ekmeği, pekmez, harire, kuru üzüm, sirke ve cevizli sucuğunun üretimi yapılan başlıca ürünler olduğu belirlenmiştir. Siirt ili mutfak kültüründe çok sayıda çorba çeşidinin yanında etin ağırlıklı olarak yer aldığı Büryan Kebabı, İçli Köfte, Mumbar, Ekşili Arap Dolması, Kaburga Dolması, gibi çok sayıda geleneksel ana yemeğin ve şehre özel tatlıların bulunduğu belirlenmiştir. Çalışma kapsamında ayrıca sofra adabı, önemli günlerde sunulan yiyecekler, kış hazırlıkları konusunda detaylı bilgilere ulaşılmıştır. Çalışma bulguları değerlendirilerek; yöreye özgü gastronomik mirasın kaybolmaması, Siirt mutfağının kültürel kimliğinin korunarak sürdürülebilirliğinin sağlanması için özel sektöre, kamu yöneticileri ve akademisyenler ile konu ile ilgili kuruluşlara ve yerel halka yönelik önerilerde bulunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Gastronomik Ürünler, Geleneksel Yiyecekler, Mutfak Kültürü, Siirt, Yerel Ürünler
Traditional Mardin Sucuk with Şirden Sheath
(2018) Gürbüz, Semra; Arık Yüksel, Tuğba; Çelikel Güngör, Aslı
Mardin Sucuk, a fermented meat product produced by traditional methods, is widely and fondly consumed by the local people. Traditional Mardin Sucuk is usually made and sold by local butchers or is made by households in homes between November and December. Beef and / or sheep meat is used for sucuk dough. The carcass of the animal is ripened following the slaughtering and the meat from chest region of the ripened carcass is separated and minced. The minced meat is placed in a bag made of material that will allow the blood to drain. Thendry mint, black pepper, pimento, salt and optionally garlic are added into the minced meat. Compare to other spices, more coriander powder is added in order to increase resistance to the degradation, to give a delicious aroma and to suppress the undesirable odors. This mixture is mixed thoroughly to obtain sucuk dough. A standard measure is not used for the mixture it is prepared according to the demand by organoleptic testing. Prepared dough is filled into different sheaths according to consumer preference. Abomasum (Şirden) was mainly used as sucuk sheath until approximately 15-20 years ago, but nowadays natural fabric (mermerşahin fabric) and intestinal sheaths are also used. When the abomasum is used as sheath, the outer surface of the abomasum is covered by powdered coriander in order to protect the sucuk against antimicrobial deterioration and to increase its durability. When other types of sheath are used, there is no application of powdered coriander because of the negative appearance in terms of attractiveness. Prepared sausages are left for fermentation and drying in cool and airy places by avoiding from sun light for 10-12 days.After fermentation and drying, the sucuk are stored and consumed. The sucuk were stored by hiding in the bulgur before deep freezers are widely used, today this method is applied in the rural area and the preservation in deep freezers is preferred in cities. The traditional Mardin Sucuk is still consumed frequently by the people of Mardin and is preferred to industrial production.
Şiş Köfte, Şiş Kebap ve Lahmacunlarda Et Türlerinin Araştırılması
(Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi) Gürbüz, Semra; KILIÇ ALTUN, Serap
İnsan tüketimine sunulan ekonomik değeri yüksek gıda maddelerinde hilelere sıklıkla rastlanabilmektedir. Bu hileler ekonomik, dini, ahlaki ve sağlık riskleri açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada Şanlıurfa ve Mardin illerindeki restoranlarda tüketime sunulan koyun ve sığır etinden yapılan şiş köfte, şiş kebap ve lahmacun harçlarında et türlerinin varlığının araştırılması amaçlanmıştır. Şanlıurfa ve Mardin’deki restoranlardan satın alınan sırasıyla 31 (17 şiş köfte, 4 şiş kuşbaşı, 10 lahmacun içi) ve 34 (23 şiş köfte, 2 şiş kebap, ve 9 lahmacun içi) örnek olmak üzere toplam 65 örnek kullanılmıştır. Örnekler tek tırnaklı, domuz ve kanatlı etinin varlığı yönünden ELISA-TEK kullanılarak test edilmiştir. Test edilen 65 örnekten 2 (%3.1) şiş köfte örneğinde kanatlı eti tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde at ve domuz eti tespit edilmedi. Et ve et ürünlerindeki hilelerin sağlık riskleri oluşturabilme ihtimalinin önlenmesi ve haksız rekabete neden olması nedeniyle sık ve düzenli kontrollerin yapılması önem taşımaktadır.
Investigation of Microbiological Quality of Traditional Mardin Sucuk
(1. INTERNATIONAL GAP AGRICULTURE & LIVESTOCK CONGRESS ABSTRACT BOOK, 2018) Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı
In recent years, there has been an increasing interest in traditional products due to a general tendency that homemade products are more nutritious and healthier than industrial-type products. The Mardin Sucuk, which is a traditional meat product produced during the winter season in butcher shops or houses. It is fermented and dried under natural conditions and supplied for consumption. This study was performed to investigate the microbiological quality of sucuks that are produced with traditional methods and sold in small butcher shops in Mardin province. A total of 24 sucuk samples consisting of 19 with intestine casing, 4 with fabric casing and 1 with şirden casing were purchased from butchers in the city center of Mardin on the same day. All of the samples were analyzed for total mesophilic aerobic bacteria, coagulase-positive staphilococci, coliform, yeast and molds. Microbiological analyses were performed by petri plaque method. Out of 24 samples, 16 (66.6%) were found positive for coagulase-positive staphylococci. The average counts were 5.51 log CFU / g, 6.68 log CFU / g and 7.51 log CFU / g for mold yeast, coliform and mesophilic bacteria respectively. These products, which are produced under uncontrolled conditions by a non-standardized method, can pose health risks. For this reason, it is important that the enterprises producing such products should be strictly controlled for microbiological quality assurance and supervised to increase the awareness for producing healthy products.