Aspir Tohumu (carthamus Tinctorius L.) ve Çörek Otu Tohumu (nigella Sativa L.) Soğuk Sıkım Yağlarının Fitokimyasal Özellikleri

Abstract

İçerdikleri yağ asitleri, fenolik maddeler ve uçucu bileşenler başta olmak üzere birçok özelliklerinden ötürü yemeklik yağlar lezzet ve sağlık açısından oldukça önemlidir. Bunlar arasında doymamış yağ asidi oranı yüksek bitkisel yağlar ön plana çıkmaktadır. Bu çalışmada doymuş yağ oranı düşük, doymamış yağ oranı yüksek, antioksidan özellikteki aspir ve çörek otu tohumları soğuk sıkım yağlarının kalite parametreleri, antioksidan özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve uçucu bileşenleri literatüre uygun yöntemlerle analiz edilerek karşılaştırılmıştır. Yağların peroksit değerleri 7.230.46-6.450.51 meq O2/kg yağ, serbest yağ asidi değerleri %3.750.11-7.110.50 oleik asit aralıklarında tespit edilmiştir. Aspir ve çörek otu tohumu yağlarının toplam fenolik bileşimleri sırasıyla 149.503.47-274.4715.04 mg gallik asit/kg yağ ve toplam antioksidan kapasiteleri sırasıyla 28.570.62-68.350.39 mg troloks/kg yağ olarak tespit edilmiştir. Linoleik asit (70.4580.70-56.3131.13) ve oleik asit (16.9720.17-24.7800.50) yüzdeleri toplamı 80’in üzerinde ölçülmüştür. Aspir tohumu yağında 11 aldehit, 4 terpen, 2 alkol, 1 keton, 5 asit-ester bulunan 27 uçucu bileşen; çörek otu tohumu yağında 6 aldehit, 14 terpen, 3 alkol, 1 keton, 5 asit-ester bulunan 38 uçucu bileşen tespit edilmiştir. Çörek otu tohumu yağının serbest asitlik değeri, karakteri dahilinde olmakla beraber, biraz yüksek bir değerde bulunmuştur. Buna karşılık daha iyi antioksidan özelliğe sahip olduğu görülmüştür. Her iki yağın yapısında, özelliklerini olumlu etkileyecek, kendine özgü uçucu bileşenleri yanında istenmeyecek duyusal etkilere sahip bazı asitler de bulunmaktadır. Elde edilen sonuçlar, her iki yağın da içeriğindeki doymamış yağ asidi kompozisyonu ve antioksidan özellikleri için tüketici tarafından tercih edilebilecek olduğunu göstermiştir. Bunun yanında, tüketiciye ulaşıncaya kadarki aşamaların iyileştirilmesiyle bu özelliklere çok daha olumlu nitelik kazandırılabilir.