Browsing by Author "Atasoy, Ahmet Ferit"

Now showing 1 - 6 of 6

Citation - WoS: 57
Citation - Scopus: 64
Changes in volatile compounds, sugars and organic acids of different spices of peppers (Capsicum annuum L.) during storage
(FOOD CHEMISTRY, 2020) Korkmaz, Aziz; Korkmaz, Aziz; Atasoy, Ahmet Ferit; Hayaloglu, Ali Adnan; 09.03. Department of Nutrition and Dietetics/ Beslenme ve Diyetetik Bölümü; 9. Faculty of Health Sciences / Sağlık Bilimleri Fakültesi; 01. Mardin Artuklu University / Mardin Artuklu Üniversitesi
Changes in sugars, organic acids and volatile compounds (VC) of red pepper flakes (RPF), traditional (TRI), and industrial (INI) isot peppers were evaluated during one year storage at the room condition. The changes in the flavor components were significantly affected by the production methods and storage time. Glucose content decreased gradually along storage and reduced by about 21.23, 47.22 and 56.65% for TRI, INI and RPF, respectively. However, fructose decreased significantly only in RPF (11.29%). Citric and succinic acids exhibited slight changes, but malic acid showed an increasing trend, especially in RPF (4-fold). Most of the VC in all samples decreased or disappeared after storage. The major quantitative losses in these compounds were found in TRI during the first 3 months as 81.76%. The storage was found to be caused deterioration flavor properties in red pepper spices and revealed the importance of appropriate storage conditions.
Depolama sıcaklığı, depolama süresi ve zeytinyağı ilavesinin pul kırmızıbiberin bazı özellikleri üzerine etkisi
(2022) Çetiner, Esra; Korkmaz, Aziz; Karakuş, Mehmet Şükrü; Atasoy, Ahmet Ferit; 09.03. Department of Nutrition and Dietetics/ Beslenme ve Diyetetik Bölümü; 9. Faculty of Health Sciences / Sağlık Bilimleri Fakültesi; 01. Mardin Artuklu University / Mardin Artuklu Üniversitesi
Bu çalışmada, geleneksel yöntemlerle üretilen pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği ve renk değerlerine (L*, a*, b*, C* ve h°) depolama sıcaklığı, depolama süresi ve zeytinyağı ilavesinin etkileri araştırılmıştır. Depolama sıcaklığı pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği, L*, a*, b* ve C* değerleri üzerine etkisi çok önemli bulunmuştur (P<0.001). Pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği, L*, a*, b*, C* ve h° değerleri üzerine depolama süresinin çok önemli olduğu belirlenmiştir (P<0.001). Zeytinyağı ilavesi, pul kırmızıbiberlerin titrasyon asitliği, L*, b*, C* ve h° değerleri üzerine P<0.001 düzeyinde etkili olmuştur. Çalışma sonuçları, pul kırmızıbiberlerin renk kalitesini artırmak amacıyla zeytinyağının ilave edilebileceğini göstermektedir. Ayrıca renk kalitesinin uzun süre korunabilmesi içinde +4 oC’de depolanması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.
Citation - WoS: 31
Citation - Scopus: 31
The effects of production methods on the color characteristics, capsaicinoid content and antioxidant capacity of pepper spices (C. annuum L.)
(Food Chemistry, 2021) Korkmaz, Aziz; Korkmaz, Aziz; Atasoy, Ahmet Ferit; Hayaloglu, Ali Adnan; 09.03. Department of Nutrition and Dietetics/ Beslenme ve Diyetetik Bölümü; 9. Faculty of Health Sciences / Sağlık Bilimleri Fakültesi; 01. Mardin Artuklu University / Mardin Artuklu Üniversitesi
The effects of production methods for red pepper flakes (RPF) and traditional (TRI) and industrial (INI) isot spices were evaluated with respect to the carotenoid and capsaicinoid contents, extractable color (ASTA color), surface color parameters, nonenzymatic browning (NEB), and the DPPH free radical-scavenging capacity of fresh red Capsicum (FRC). The measured characteristics were significantly affected by the processing methods used. RPF exhibited the highest antioxidant activity and best color quality in terms of carotenoid content, which was the highest; ASTA value; surface color intensity; and NEB, which was the lowest. In contrast, INI-processing methods resulted in poor color quality, causing the maximum increase in NEB. The concentration of capsaicinoid increased at the end of TRI processing, whereas it decreased in the two other methods. These results suggest that the traditional production method for isots prevents excessive destruction of their color attributes and contributes to the desirable characteristic browning.
Citation - WoS: 14
Citation - Scopus: 14
Evaluation of fatty acids, free fatty acids and textural properties of butter and sadeyag (anhydrous butter fat) produced from ovine and bovine cream and yoghurt
(ScienceDirect, 2022) Karakuş, Mehmet Şükrü; Korkmaz, Aziz; Yıldız Akgül, Filiz; Korkmaz, Aziz; Atasoy, Ahmet Ferit; 09.03. Department of Nutrition and Dietetics/ Beslenme ve Diyetetik Bölümü; 9. Faculty of Health Sciences / Sağlık Bilimleri Fakültesi; 01. Mardin Artuklu University / Mardin Artuklu Üniversitesi
Fatty acids (FAs), free fatty acids (FFAs) and textural characteristics were determined in butter and sadeyag (anhydrous butter fat) manufactured from ovine and bovine cream and yoghurt. The samples made from cream and yoghurt had similar FA and FFA profiles and textural properties. Ovine milk fat products had higher short- and medium-chain saturated fatty acid (SFA) content, while samples made with bovine milk fat had higher long-chain SFA content. Ovine milk fat samples contained higher levels of capric, myristic, stearic and oleic acids and lower levels of butyric and caproic acids than bovine milk samples. Bovine milk fat products had firmer and poorer spreadability, and lower adhesiveness than ovine milk fat products. Polyunsaturated fatty acid (PUFA) content of butter was higher than that of sadeyag. Sadeyag was firmer and less spreadable than butter. Textural characteristics of the milk fat products depended on the FA composition of the samples.
Mardin’e Ait Yerel Bir Potansiyeli Harekete Geçirme; Derik Zeytinciliğini Geliştirme Eylem Planı
(Mardin Artuklu Üniversitesi, 2023) Alanlı, Ahmet; Korkmaz, Aziz; Atasoy, Ahmet Ferit; 09.03. Department of Nutrition and Dietetics/ Beslenme ve Diyetetik Bölümü; 9. Faculty of Health Sciences / Sağlık Bilimleri Fakültesi; 01. Mardin Artuklu University / Mardin Artuklu Üniversitesi
Derik ilçesi başta olmak üzere Mardin’in birçok yerinde zeytinin ve zeytinyağının uzun bir geçmişi bulunmaktadır. Ancak, günümüzde burada zeytincilikte yeteri kadar katma değer oluşturulamamaktadır. Zeytincilik, Derik özelinde yerel kurumların koordinasyonu ve desteğiyle başlatılacak uygun hamlelerle kırsal kalkınmaya önemli katkılar sağlayabilecek bir potansiyeli barındırmaktadır. Bu bölümde Derik zeytininin; üretimi, işlenmesi, markalaşması ve yanı sıra ilçedeki çiftçilerin örgütlenmesi ile ilgili sorunlar tespit edilmekte ve bunlara yönelik çözüm önerilerinde bulunulmaktadır. Söz konusu sorunların-çözümlerin, bu ürünün geliştirilmesine yönelik etkili projelerin geliştirilmesinde referans olarak kullanılabileceği öngörülmektedir. Ayrıca bölüm sonuçlarının, yerel tarım ürünlerine ilişkin politika belirleyicilerine ve/ya karar vericilere de yol gösterici olabileceği düşünülmektedir.
Zeytin Yaprağı Özütünün Tereyağı, Ayçiçek Yağı ve Patates Cipsinde Lipit Oksidasyonu Üzerindeki Etkileri
(2024) Korkmaz, Aziz; Atasoy, Ahmet Ferit; Gaser, Sevim
Lipit oksidasyonu, yemeklik yağlarda duyusal kalite kusurlarına neden olmakla birlikte tüketici sağlığı açısından da risk oluşturan bir bozulma tipidir. Bu çalışmada, zeytin yaprağından elde edilen bir özüt (ZYÖ) ile sentetik bir antioksidan olan bütillenmiş hidroksitoluenin (BHT) tereyağı, ayçiçek yağı ve patates cipsindeki antioksidan özellikleri karşılaştırılmıştır. Bu amaçla, her iki antioksidan farklı konsantrasyonlarda (50, 100, 200 ppm) tereyağına ve ayçiçek yağına ilave edilmiş, bunlardan ayçiçek yağı kızartma yöntemiyle (170±5°C) patetes cipsi üretiminde kullanılırken tereyağı ise herhangi bir ısıl işleme tabi tutulmamıştır. Hızlandırılmış raf ömrü testinden sonra oksidasyon parametreleri olarak örneklerin tiyobarbitürik asit (TBA) içerikleri ve peroksit sayıları (PS) belirlenmiştir. Ayrıca, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikali giderme aktivitesine dayalı olarak ZYÖ ile BHT’nin toplam antioksidan kapasitleri (TAK) de karşılaştırılmıştır. ZYÖ ilave edilmiş tereyağı, ısıl işlem görmüş ayçiçek yağı ve patates cipsinin oksidasyon göstergeleri herhangi bir antioksidan bileşen eklenmemiş örneklerinkine (kontrol) nazaran önemli oranda düşük bulunmuştur (P<0.05). 50, 100 ve 200 ppm kosantrasyonlarında BHT eklenmiş tereyağlarında, aynı konsantrasyonlarda ZYÖ ilave edilmiş örneklere göre sırasıyla %48,92, %47,76 ve %50,97 oranında daha düşük miktarlarda TBA oluşmuştur. Benzer oranlar, tereğının PS değerleri için de saptanmıştır. Ayçiçek yağı örneklerinde ise ZYÖ eklenmiş örneklerin TBA değerleri BHT eklenmiş örneklerin ve kontrol örneğinin TBA değerlerine göre daha düşük bulunmuştur (P<0.05). Ancak, 100 ve 200 ppm’lik konsantrasyonlarda BHT ve ZYÖ kullanımı bu yağın PS düzeyi için anlamlı bir fark oluşturmamıştır (P>0.05). ZYÖ eklenmiş patates cipslerinin TBA içerikleri BHT’li örneklerinkine göre önemli düzeyde daha düşük bulunmuştur (P<0.05). TAK bakımından ise ZYÖ (79,12 mg TE (troloks eşdeğeri) g-1) BHT’ye (67,39 mg TE g-1) nazaran daha yüksek değer sergilemiştir (P<0.05). Çalışmanın sonuçları, doğal bir antioksidan olarak ZYÖ’nun lipit oksidasyonlarının önlenmesinde BHT’ye alternatif olabileceğini göstermiştir.