Türkiye'de Üretilen ve Soğuk Sıkımı Yapılan Bazı Bitkisel Yağların Fitokimyasal Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada, ticari olarak temin edilen soğuk sıkım ayçiçek, kanola ve zeytinyağı örneklerinin kimyasal ve biyolojik özellikleri kapsamlı olarak incelenmiştir. Yağların kalite parametreleri analiz edilerek serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve özgül absorbans değerleri belirlenmiş, depolama süresi (0–6 ay) ve sıcaklık (+4 °C ve +25 °C) koşullarının kalite üzerine etkileri değerlendirilmiştir. Her yağ türü 0. ayda birer numune, 3. ve 6. aylarda ise +4 °C ve +25 °C koşullarında incelenmek üzere toplam 15 numune üzerinden analiz edilmiştir. Analizler sonucunda, depolama süresi arttıkça genel olarak yağların kalite parametrelerinde düşüş gözlenmiş, antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde değerlerinde de belirgin azalmalar kaydedilmiştir. Fenolik bileşik analizi ile yağların fenolik profili ortaya konmuş ve DPPH radikali giderme aktivitesi ile toplam fenolik madde değerleri arasındaki ilişki değerlendirilmiştir. Yağ asidi kompozisyonu analizi, doymuş, tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinin oranlarını ortaya koymuş ve tekli doymamış yağ asitleri/çoklu doymamış yağ asitleri dengesi açısından besinsel değerler değerlendirilmiştir. Gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi ile uçucu bileşen profilleri belirlenmiş ve bu bileşenlerin aromatik karakter ile potansiyel biyolojik aktiviteleri tartışılmıştır. Yağların antimikrobiyal aktiviteleri ise seçilmiş bakteriyel ve mantar suşlarına karşı test edilmiş, farklı yağ türlerinin gıda koruyucu potansiyeli değerlendirilmiştir. Analizler sonucunda, zeytinyağının fenolik bileşik içeriği ve antioksidan kapasitesi açısından en yüksek değerlere sahip olduğu; ayçiçek ve kanola yağlarının ise uçucu bileşen profilleri ve yağ asidi dağılımları açısından farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Depolama süresi ve sıcaklık, özellikle fenolik içerik, peroksit değeri ve uçucu bileşen profili üzerinde belirgin değişimlere yol açmıştır. Elde edilen bulgular, soğuk sıkım yağların kalite ve fonksiyonel özelliklerinin sistematik değerlendirilmesine katkı sağlamış, bu yağların besinsel değerleri ve gıda sanayinde kullanım potansiyeli açısından önemli bilgiler sunmuştur. Çalışma, farklı yağ türlerinin fenolik içerik, antioksidan kapasite, uçucu bileşen profili ve antimikrobiyal aktivitelerinin karşılaştırmalı değerlendirilmesi açısından literatüre değerli bir katkı sağlamaktadır. Ayrıca, daha geniş numune setleri ve farklı depolama koşullarının incelenmesi gelecekteki araştırmalar için önerilmektedir. Elde edilen bulgular, bu yağların fenolik bileşik ve antioksidan içeriklerinin, oksidatif strese karşı korunma ve kronik hastalık riskinin azaltılmasında potansiyel fayda sağlayabileceğini göstermektedir. Ayrıca, uçucu bileşenler ve yağ asidi profilleri, metabolik sağlık ve kardiyovasküler fonksiyonlar üzerinde olumlu etkiler yaratma potansiyeline işaret etmektedir.

In this study, the chemical and biological properties of commercially obtained cold-pressed sunflower, canola, and olive oil samples were comprehensively investigated. The quality parameters of the oils were analyzed, determining free fatty acid content, peroxide value, and specific absorbance, while the effects of storage duration (0–6 months) and temperature (+4 °C and +25 °C) on oil quality were evaluated. For each oil type, one sample was analyzed at month 0, and additional samples were examined at months 3 and 6 under +4 °C and +25 °C conditions, totaling 15 samples. The analyses showed that as storage time increased, overall oil quality parameters generally declined, and notable reductions were observed in antioxidant capacity and total phenolic content. Phenolic compound analysis revealed the phenolic profiles of the oils, and the relationship between DPPH radical scavenging activity and total phenolic content was assessed. Fatty acid composition analysis provided the proportions of saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids, and the balance between monounsaturated and polyunsaturated fatty acids was evaluated in terms of nutritional value. Gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS) was used to determine volatile compound profiles, and the aromatic characteristics and potential biological activities of these compounds were discussed. The antimicrobial activities of the oils were tested against selected bacterial and fungal strains, assessing the food preservative potential of different oil types. The results indicated that olive oil exhibited the highest phenolic content and antioxidant capacity, while sunflower and canola oils showed distinctive differences in volatile compound profiles and fatty acid distribution. Storage duration and temperature caused significant changes, particularly in phenolic content, peroxide value, and volatile compound profiles. These findings contributed to a systematic evaluation of the quality and functional properties of cold-pressed oils, providing valuable information regarding their nutritional value and potential applications in the food industry. The study offers a significant contribution to the literature by providing a comparative assessment of phenolic content, antioxidant capacity, volatile compound profiles, and antimicrobial activities of different oil types. Moreover, future studies are recommended to examine larger sample sets and additional storage conditions. The findings suggest that the phenolic compounds and antioxidant content of these oils may provide protective effects against oxidative stress and potentially reduce the risk of chronic diseases. Additionally, their volatile compounds and fatty acid profiles may positively influence metabolic health and cardiovascular function.