Browsing by Author "Çelik, Şerafettin"

Now showing 1 - 5 of 5

Diyarbakır İli Karacadağ Havzasında Üretilen Geleneksel Peynirler ve Karşılaşılan Sorunlar
(2012) Hatipoğlu, Abdulkerim; Çelik, Şerafettin
In this study, a survey was conducted to investigate the education and income status of employees, milk supply, manufactured traditional products, cheese production stages and problems encountered with the production in dairy plants in Karacadağ basin the province of Diyarbakir. As a result of the survey, it was determined that an important part of plant staffs not graduated from any primary school, mostly raw sheep's milk or a mixture of sheep-cow milk used in the traditional cheese production, the manufacturing process of the cheeses (Örgü, Dil and Lavaş cheeses) show similarity, however a great variation in applied norms (especially in time-temperature combinations) have been identified on the basis of cheese production stages in plants. Also, it was determined that the most important problems in the plants are high-quality supply of raw milk and marketing.
Diyarbakır Örgü Peyniri Üretiminde Kullanılan Sütün Bazı Özellikleri ile Peynir Üretim Prosesinin Değerlendirilmesi
(2021) Hatipoğlu, Abdulkerim; Hatipoğlu, Abdulkerim
Amaç: Bu çalışma, geleneksel Diyarbakır Örgü peynirinin üretiminde kullanılan sütün bileşimi, asitliği ve toplam aerobik mezofilik bakteri yükünün araştırılmasının yanında, söz konusu peynirin geleneksel üretim prosesinin tespit edilmesi amacıyla yapılmıştır. Materyal ve Yöntem: Geleneksel Diyarbakır Örgü peynirinin üretildiği 8 adet küçük ölçekli süt işletmesinde Nisan-Mayıs aylarında, her bir işletmeden 4 defa çiğ süt örneği (8x400 mL) alınmıştır. Diğer taraftan, 4 işletmede peynirin üretim prosesi takip edilmiştir. Çiğ süt örneklerinin bileşim (yağ, protein, laktoz, KM, kül) analizleri Funke Gerber cihazı (Lactostar, 3510-070702, Almanya) ile, pH ölçümleri ise dijital pH metre (WTW 330i, Germany) ile yapılmıştır. Soğuk zincir muhafaza edilerek laboratuvara ulaştırılan süt örneklerinin 10-8’e kadar dilüsyonları hazırlanmıştır. Ardından dökme plak yöntemi ile PCA besiyerine ekim yapılmış, 30 °C’de 48 saat inkübasyon sonrası toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı yapılmıştır. Peynirin tüm üretim aşamalarında sıcaklık, asitlik ve tuz değerleri ile uygulanan her bir işlemin süresi kayıt altına alınmış ve bu veriler doğrultusunda Diyarbakır Örgü peynirinin üretim prosesi oluşturulmuştur. Çalışmaya ait veriler tek yönlü ANOVA ile analiz edilmiş, önemli bulunan ortalamalar arasındaki farklılık Tukey çoklu karşılaştırma testi ile belirlenmiştir. Araştırma Bulguları: Peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün ortalama kurumadde, yağ, protein, laktoz ve kül oranları ile titrasyon asitliği, pH değeri ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı sırasıyla %14.28, %4.37, %4.41, %4.63, %0.87, 11.55 SH, pH 6.54 ve 7.51 log kob mL-1 olarak tespit edilmiştir. Sonuç: Yapılan ölçüm ve gözlemlerde, peynir üretiminin tamamen ustalık becerileri doğrultusunda gerçekleştirildiği anlaşılmıştır. Bu nedenle iyi üretim uygulamaları bağlamında, peynirin üretiminde kullanılan sütün standardize edilmesi, sütün mayalanması, telemenin fermantasyonu ile haşlanması ve tuzlama işlemleri gibi önemli proses aşamaları değerlendirilmeli ve gerekli iyileştirmeler yapılmalıdır.
Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Tekstürel Özellikleri ve Mikrobiyal Florasının Depolama Periyodu Boyunca Değişimi
(2020) Hatipoğlu, Abdulkerim; Hatipoğlu, Abdulkerim
Bu çalışmada, Karacadağ havzasında Diyarbakır Örgü peynirinin üretildiğiküçük ölçekli 8 adet süt işletmesinden 2013 yılında alınan toplam 32 adet peynirörneği, 6±1 °C’de 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodu boyunca 30gün aralıkla peynirin tekstürel özellikleri ile mikrobiyal florasının değişimiaraştırılmıştır. Depolama periyodu boyunca Diyarbakır Örgü peynirinde sertlik(N), yapışkanlık (N.s), elastikiyet (cm), bağlayıcılık, sakızımsılık (N) veçiğnenebilirlik (mJ) değerlerinde önemli düzeyde azalma tespit edilmiştir(P<0.01). Başka bir ifadeyle, taze peynir sert ve elastik olmasına rağmen, olgunpeynirin ise yumuşadığı, elastikiyetinin azaldığı, yapışkan ve daha kolayçiğnenebilir olduğu sonucuna varılmıştır. Mikrobiyolojik veriler bağlamında, tazepeynirin tüketici sağlığı açısından ciddi enfeksiyonel risk oluşturduğu, ancak gıdagüvenliği ve tüketici sağlığı açısından depolama periyodunun 60. gününde riskinminimize olduğu ve tüketime sunulabileceği sonucuna varılmıştır.
Küçük Aile İşletmelerinde Üretilen Diyarbakır Örgü Peynirinin Bileşim ve Bazı Biyokimyasal Özellikleri
(Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 2021) Hatipoğlu, Abdulkerim; Çelik, Şerafettin
Bu çalışmada, Diyarbakır yöresinde peynir üreten küçük aile işletmelerinden taze ve olgun Diyarbakır Örgü peyniri (DÖP) örnekleri alınmış ve bileşim ve bazı biyokimyasal özellikleri araştırılmıştır. İstatistiksel değerlendirmede, taze ve olgun peynirlerin yağ, kurumaddede (KM’de) yağ, kül, tuz ve KM’de tuz oranları ile titrasyon asitliği (TA)pH 4.6’da çözünen azot (ÇA), pH ve lipoliz değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği bağlamında, taze DÖP’ün yarı sert ve yarım yağlı, olgun peynirin ise sert ve az yağlı peynir sınıfında değerlendirilebileceği, KM’ de tuz oranlarının ise anılan tebliğde izin verilen orandan yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. Küçük aile işletmelerinde üretilen DÖP’ün bileşimi standardize edilmeli, özellikle peynirin tuz oranı ilgili tebliğde izin verilen düzeye düşürülmelidir.
Volatile profile, textural and sensory properties of Diyarbakır Örgü cheese produced from sheep and cow milk of different ripening time
(Mljekarstvo, 2023) Hatipoğlu, Abdulkerim; Korkmaz, Aziz; Çelik, Şerafettin
Diyarbakır Örgü (knitted) cheese (DOC) is a semi-fat, hard, and a pasta-filata type cheese. The objective of this study was to evaluate volatile organic compounds (VOC), and textural and sensory properties of DOC during the 120-day maturation period. For this purpose, a total of 5 different cheeses were produced as 100 % sheep’s milk (C1), 100 % cow’s milk (C2), 90 % sheep’s milk + 10 % cow’s milk (C3), 80 % sheep’s milk + 20 % cow’s milk (C4), and 70 % sheep’s milk + 30 % cow’s milk (C5). Volatile compounds increased, both qualitatively and quantitatively, along with the increase of the percentage of sheep milk used in the cheese production increased. At the beginning of ripening, the total amount of VOC in the DOC obtained from sheep’s milk was 3.27-fold greater than that of the produced cow’s milk, while this ratio increased to 4.57 at the end of ripening. The total VOC contents of all the DOC reduced along the ripening and decreased by 53.37, 64.92, 15.53, 51.81, and 64.84 % for C1, C2, C3, C4, and C5, respectively. As the amount of cow’s milk used in DOC production increased, the values of all textural properties (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness) of the cheese increased too. On the other hand, these values decreased with the maturation (p<0.05). The rates of decrease in hardness (N), adhesiveness (N.s), springiness (cm), cohesiveness, gumminess (N), and chewiness (mJ) values of the cheese groups with the storage were C1>C3>C2>C4>C5, C4>C1>C5>C2>C3, C2>C1>C3>C4>C5, C3>C2>C1>C5>C4, C1>C4>C3>C2>C5 and C3>C4>C1>C5>C2, respectively. In terms of sensory properties (colour, texture and, taste-aroma) of the cheese mature C2, mature C1 and 30-day ripened C1 cheese samples were preferred more, respectively.