Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Tekstürel Özellikleri ve Mikrobiyal Florasının Depolama Periyodu Boyunca Değişimi

Abstract

Bu çalışmada, Karacadağ havzasında Diyarbakır Örgü peynirinin üretildiğiküçük ölçekli 8 adet süt işletmesinden 2013 yılında alınan toplam 32 adet peynirörneği, 6±1 °C’de 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodu boyunca 30gün aralıkla peynirin tekstürel özellikleri ile mikrobiyal florasının değişimiaraştırılmıştır. Depolama periyodu boyunca Diyarbakır Örgü peynirinde sertlik(N), yapışkanlık (N.s), elastikiyet (cm), bağlayıcılık, sakızımsılık (N) veçiğnenebilirlik (mJ) değerlerinde önemli düzeyde azalma tespit edilmiştir(P<0.01). Başka bir ifadeyle, taze peynir sert ve elastik olmasına rağmen, olgunpeynirin ise yumuşadığı, elastikiyetinin azaldığı, yapışkan ve daha kolayçiğnenebilir olduğu sonucuna varılmıştır. Mikrobiyolojik veriler bağlamında, tazepeynirin tüketici sağlığı açısından ciddi enfeksiyonel risk oluşturduğu, ancak gıdagüvenliği ve tüketici sağlığı açısından depolama periyodunun 60. gününde riskinminimize olduğu ve tüketime sunulabileceği sonucuna varılmıştır.