Browsing by Author "Güngören, Muhammed"

Now showing 1 - 3 of 3

Aspir Tohumu (carthamus Tinctorius L.) ve Çörek Otu Tohumu (nigella Sativa L.) Soğuk Sıkım Yağlarının Fitokimyasal Özellikleri
(2024) Güngören, Muhammed; Emre, Mustafa Yunus
İçerdikleri yağ asitleri, fenolik maddeler ve uçucu bileşenler başta olmak üzere birçok özelliklerinden ötürü yemeklik yağlar lezzet ve sağlık açısından oldukça önemlidir. Bunlar arasında doymamış yağ asidi oranı yüksek bitkisel yağlar ön plana çıkmaktadır. Bu çalışmada doymuş yağ oranı düşük, doymamış yağ oranı yüksek, antioksidan özellikteki aspir ve çörek otu tohumları soğuk sıkım yağlarının kalite parametreleri, antioksidan özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve uçucu bileşenleri literatüre uygun yöntemlerle analiz edilerek karşılaştırılmıştır. Yağların peroksit değerleri 7.230.46-6.450.51 meq O2/kg yağ, serbest yağ asidi değerleri %3.750.11-7.110.50 oleik asit aralıklarında tespit edilmiştir. Aspir ve çörek otu tohumu yağlarının toplam fenolik bileşimleri sırasıyla 149.503.47-274.4715.04 mg gallik asit/kg yağ ve toplam antioksidan kapasiteleri sırasıyla 28.570.62-68.350.39 mg troloks/kg yağ olarak tespit edilmiştir. Linoleik asit (70.4580.70-56.3131.13) ve oleik asit (16.9720.17-24.7800.50) yüzdeleri toplamı 80’in üzerinde ölçülmüştür. Aspir tohumu yağında 11 aldehit, 4 terpen, 2 alkol, 1 keton, 5 asit-ester bulunan 27 uçucu bileşen; çörek otu tohumu yağında 6 aldehit, 14 terpen, 3 alkol, 1 keton, 5 asit-ester bulunan 38 uçucu bileşen tespit edilmiştir. Çörek otu tohumu yağının serbest asitlik değeri, karakteri dahilinde olmakla beraber, biraz yüksek bir değerde bulunmuştur. Buna karşılık daha iyi antioksidan özelliğe sahip olduğu görülmüştür. Her iki yağın yapısında, özelliklerini olumlu etkileyecek, kendine özgü uçucu bileşenleri yanında istenmeyecek duyusal etkilere sahip bazı asitler de bulunmaktadır. Elde edilen sonuçlar, her iki yağın da içeriğindeki doymamış yağ asidi kompozisyonu ve antioksidan özellikleri için tüketici tarafından tercih edilebilecek olduğunu göstermiştir. Bunun yanında, tüketiciye ulaşıncaya kadarki aşamaların iyileştirilmesiyle bu özelliklere çok daha olumlu nitelik kazandırılabilir.
Türkiye'de Üretilen ve Soğuk Sıkımı Yapılan Bazı Bitkisel Yağların Fitokimyasal Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri
(2025) Şenpalıt, Serdil; Güngören, Muhammed; Emre, Mustafa Yunus
Bu çalışmada, ticari olarak temin edilen soğuk sıkım ayçiçek, kanola ve zeytinyağı örneklerinin kimyasal ve biyolojik özellikleri kapsamlı olarak incelenmiştir. Yağların kalite parametreleri analiz edilerek serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve özgül absorbans değerleri belirlenmiş, depolama süresi (0–6 ay) ve sıcaklık (+4 °C ve +25 °C) koşullarının kalite üzerine etkileri değerlendirilmiştir. Her yağ türü 0. ayda birer numune, 3. ve 6. aylarda ise +4 °C ve +25 °C koşullarında incelenmek üzere toplam 15 numune üzerinden analiz edilmiştir. Analizler sonucunda, depolama süresi arttıkça genel olarak yağların kalite parametrelerinde düşüş gözlenmiş, antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde değerlerinde de belirgin azalmalar kaydedilmiştir. Fenolik bileşik analizi ile yağların fenolik profili ortaya konmuş ve DPPH radikali giderme aktivitesi ile toplam fenolik madde değerleri arasındaki ilişki değerlendirilmiştir. Yağ asidi kompozisyonu analizi, doymuş, tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinin oranlarını ortaya koymuş ve tekli doymamış yağ asitleri/çoklu doymamış yağ asitleri dengesi açısından besinsel değerler değerlendirilmiştir. Gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi ile uçucu bileşen profilleri belirlenmiş ve bu bileşenlerin aromatik karakter ile potansiyel biyolojik aktiviteleri tartışılmıştır. Yağların antimikrobiyal aktiviteleri ise seçilmiş bakteriyel ve mantar suşlarına karşı test edilmiş, farklı yağ türlerinin gıda koruyucu potansiyeli değerlendirilmiştir. Analizler sonucunda, zeytinyağının fenolik bileşik içeriği ve antioksidan kapasitesi açısından en yüksek değerlere sahip olduğu; ayçiçek ve kanola yağlarının ise uçucu bileşen profilleri ve yağ asidi dağılımları açısından farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Depolama süresi ve sıcaklık, özellikle fenolik içerik, peroksit değeri ve uçucu bileşen profili üzerinde belirgin değişimlere yol açmıştır. Elde edilen bulgular, soğuk sıkım yağların kalite ve fonksiyonel özelliklerinin sistematik değerlendirilmesine katkı sağlamış, bu yağların besinsel değerleri ve gıda sanayinde kullanım potansiyeli açısından önemli bilgiler sunmuştur. Çalışma, farklı yağ türlerinin fenolik içerik, antioksidan kapasite, uçucu bileşen profili ve antimikrobiyal aktivitelerinin karşılaştırmalı değerlendirilmesi açısından literatüre değerli bir katkı sağlamaktadır. Ayrıca, daha geniş numune setleri ve farklı depolama koşullarının incelenmesi gelecekteki araştırmalar için önerilmektedir. Elde edilen bulgular, bu yağların fenolik bileşik ve antioksidan içeriklerinin, oksidatif strese karşı korunma ve kronik hastalık riskinin azaltılmasında potansiyel fayda sağlayabileceğini göstermektedir. Ayrıca, uçucu bileşenler ve yağ asidi profilleri, metabolik sağlık ve kardiyovasküler fonksiyonlar üzerinde olumlu etkiler yaratma potansiyeline işaret etmektedir.
Farklı Yörelerdeki Yabani Semizotu (Portulaca Oleracea L.) ile Kültür Ortamında Yetiştirilmiş Semizotunun In Vitro Antioksidatif Kapasitesinin Belirlenmesi
(2017) Güngören, Muhammed; Saydam, Sinan; Karataş, Fikret
Bu çalışmada Elazığ, Diyarbakır, Mardin ve Batman’da doğal olarak yetişmiş olan yabani semizotu (Portulaca Oleracea L.) ile Elazığ’da kültür ortamında yetiştirilmiş semizotu (Portulaca Oleracea L.) bitki örneklerinin antioksidan aktiviteleri farklı yöntemler ile incelendi. Gölgede kurutulan bitkilerin su, etanol ve asetondaki ekstraktları alınarak her bir ekstraktın Toplam Fenolik Madde miktarı, DPPH radikal giderme aktivitesi, metal iyonları şelatlama kapasitesi ve H2O2 giderme aktivitesi tayin edildi. Analizler UV-Görünür bölge spektrofotometresi ile gerçekleştirildi. Gallik asit eşdeğeri (GAE mg/g) cinsinden toplam fenolik madde miktarının, aseton ekstraktında en yüksek, etanol ekstraktında ise en düşük ise olduğu gözlenmiştir. Aseton ekstraktındaki toplam fenolik madde miktarı, Diyarbakır örneğinde 8.38±0.62 mg/g GAE iken, kültür semizotunda ise 1.70±0.10 mg/g GAE olarak bulundu (p<0.005). Semizotu örneklerinin % DPPH giderme aktivitesinin kontrol grubuna göre düşük olduğu gözlendi (p<0.005). Üç farklı derişimde (0.2, 0.6 ve 1.0 mg/mL) % DPPH giderme aktivitesinin aseton, etanol ve su ekstraktlarında sırasıyla 3.28±0.48–56.24±1.98; 2.82±0.22–53.01±0.26; 1.64±0.46- 58.05±1.35 arasında oldukları gözlendi. Yine üç farklı derişimde (0.2, 0.6 ve 1.0 mg/mL) % metal şelatlama kapasitesi semizotu örneklerinin aseton, etanol ve su ekstraktlarında sırasıyla 0.61±0.07-34.11±1.30; 0.37±0.06-59.86±3.03; 3.98±0.26-87.61±2.41 arasında oldukları belirlendi. İki farklı derişimde (0.25 ve 0.40 mg/mL) % Hidrojen peroksit giderme aktivitesi semizotu örneklerinin aseton, etanol ve su ekstraktlarında sırasıyla 3.52±0.37-29.07±2.49; 2.03±0.18-35.78±3.12; 2.64±0.37-32.38±3.14 arasında oldukları gözlendi. Aseton ekstraktındaki % hidrojen peroksit giderme aktivitesi Diyarbakır örneğinde en yüksek iken, kültür örneğinde ise en düşük (16.22±0.85) olduğu belirlendi (p<0.005). Farklı şehir ve kültür Semizotu örneklerinde antioksidan kapasitenin farklı olduğu gözlenmiştir.