Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma

Abstract

Yiyecek – içecek endüstrisinin çevresel etkileri ile ilgili yapılan araştırmalar artarken restoran yöneticilerinin sürdürülebilirlik ile ilgili algıları, tutumları ve hangi sürdürülebilir uygulamaları gerçekleştirdikleri konusunda bir eksiklik olduğu gözlenmektedir. Bu araştırmanın amacı restoran yöneticilerinin çevresel sürdürülebilirlik ile ilgili algılarını, tutumlarını ve hangi uygulamaları gerçekleştirdiklerini belirlemektir. Araştırmanın evrenini Ankara ilinde bulunan 4273 restoran oluşturmaktadır. Örneklem çapı 30 restoran olarak belirlenmiştir. Örneklem grubu kolayda örneklem yöntemi kullanılarak evrenden seçilmiştir. Veri toplama yöntemi olarak görüşme yöntemi seçilmiştir. Görüşmede yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Görüşme formu Boğaziçi Üniversitesi ve WWF-Türkiye işbirliğiyle hazırlanmış olan kriterler ile alan yazından elde edilen kriterler esas alınarak oluşturulmuştur. Elde edilen verilerin analizi ile yöneticilerin sürdürülebilirliğe karşı tutumlarının olumlu olduğu ancak sektörün çevresel etkileri ile ilgili bilgilerinin yetersiz olduğu anlaşılmaktadır. İşletmelerin bazı sürdürülebilir uygulamaları gerçekleştirdiği ancak bunları tasarruf çerçevesinde yaptıkları görülmektedir. En fazla sürdürülebilir gıda uygulamaları başta olmak üzere enerji tasarrufu, su tasarrufu, atık yönetimi ve kimyasal azaltımı uygulamaları yapılmaktadır.