İncir Kabuğu Tozunun, Yağ İkame Edici ve Fonksiyonel Bileşen Olarak Sığır Köftelerinde Kullanım Potansiyeli

Abstract

İncir kabukları, yüksek miktarda besleyici potansiyele sahip biyoaktif bileşikler içerdiklerinden, gıdaların besinsel açıdan zenginleştirilmesinde değerli bir kaynak olarak düşünülebilirler. Bu çalışmada, incir kabuğu tozu (İKT), sığır köftelerinde yağ ikame edici ve fonksiyonel bir bileşen olarak kullanılmıştır. Sığır yağının %0, %0.75, %1.5, %2.25 ve %3’ünün İKT ile ikame edildiği beş farklı köfte formülasyonu hazırlanmıştır. İKT ilavesi, köftelerde nem ve yağ miktarını azaltırken kül içeriğini artırmıştır. Yağ içeriğinde yaklaşık %4-14 oranında bir azalma gözlemlenmiştir. İKT uygulaması, köftelerin pişirme kaybını ve sertliğini iyileştirmiştir. Buna karşın, İKT ilavesi köftelerin açıklığını (renk parlaklığını) ve pH değerlerini düşürmüş, ancak tüm köftelerin pH değerleri Türk Çiğ Köfte Standardı ile uyumlu bulunmuştur. Genel kabul edilebilirlik açısından, %3 İKT içeren köfteler en düşük puanı almış, ancak tüm uygulama grupları arasındaki farklar önemsiz bulunmuştur (P>0.05). Sığır köftelerinde yağ ikame maddesi ve fonksiyonel bileşen olarak %3 oranında İKT ilavesinin, minimal bileşimsel ve duyusal değişikliklerle önerilebileceği sonucuna varılmıştır.