Mardin Ekolojisine Özgü Bazı Yerel Üzüm Çeşitlerine Ait Şıra ve Şarapların Gallik Asit ve Kuersetin İçerikleri

Abstract

Bu çalışma, Mardin iline özgü mikroekolojik koşullarda yetiştirilen yerel üzüm çeşitlerinden elde edilen şıra ve şarap örneklerinde gallik asit ve kuersetin düzeylerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Araştırmada 2023 yılı üretim sezonuna ait Mazrona ve Karkuş (beyaz), Öküzgözü ve Boğazkere (kırmızı) çeşitleri kullanılmıştır. Üzümler 23-25 °Brix aralığında hasat edilmiş ve kontrollü fermantasyon koşullarında işlenmiştir. Fenolik bileşik analizleri, PDA dedektörlü Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile 280 nm ve 320 nm dalga boylarında gerçekleştirilmiştir. Bulgular, şıra örneklerinde gallik asit düzeylerinin 14.63-34.73 mg L-1, şarap örneklerinde ise 24.80-80.16 mg L-1 arasında değiştiğini ve fermantasyonun tüm çeşitlerde gallik asit miktarını artırdığını göstermiştir. Kuersetin düzeyleri şıralarda 5.98-7.29 mg L-1, şaraplarda 6.10-7.46 mg L-1 arasında ölçülmüş olup fermentasyon sonrası daha sınırlı değişim göstermiştir. Karkuş ve Öküzgözü şaraplarında belirlenen yüksek gallik asit değerleri, üzüm çeşitlerinin genetik özellikleri ve fermantasyon sırasında uygulanan kabuk temas süresi ile ilişkili görünmektedir. Elde edilen sonuçlar, Mardin’e özgü yerel üzüm çeşitlerinin gallik asit ve kuersetin düzeylerine ilişkin temel veriler sunmakta ve bölgesel bağcılık çalışmalarına bilimsel katkı sağlamaktadır.