Biyojen Aminlerin Gıda Kalitesi ve Güvenliği açısından önemi

Günümüzde, tüketiciler sağlıklı ve güvenli yiyecek-içecekler tüketmek istemekte, yine ülkemiz açısından çok önemli olan turizm sektöründe turist tercihlerinde tarihi ve kültürel miras ile çeşitli sanatsal ve kültürel aktivitelere doğru önemli bir eğilim görülmektedir. Bu eğilim kapsamında gastronomik değerlere ilgi her geçen gün artmaktadır. Bu bağlamda Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü sağlıklı ve güvenli yiyecek içecek üretimi ve gastronomi turizmi faaliyetlerinin geliştirilmesi ve güçlendirilmesinde, mevcut kültürel değerlerimizin gelecek nesillere aktarılmasında önemli bir işlevi üstlenmektedir. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünün amacı, yiyecek ve içecek sektörüne mutfak şefi ve yönetici olmaya aday, sağlıklı ve güvenli yiyecek içecek üretebilen, yerel yeme-içme kültürünü yaşatan, mevcut değerleri ortaya çıkaran, ulusal ve uluslararası mutfaklardan örnekleri sunabilecek gastronom ve yöneticiler yetiştirerek sektörde eksikliği hissedilen, nitelikli, eğitimli, lisan bilen eleman sayısının artmasına katkı sağlamaktır.

Abstract

Biyojen aminler çoğunlukla amino asitlerin mikrobiyel dekarboksilasyonu sonucu oluşan düşük molekül ağırlıklı organik bazlardır. Gıdalarda bulunan başlıca biyojen aminler histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin, 2- feniletilamin, spermin, spermidin ve agmatindir. Gıdalarda biyojen aminlerin oluşumu; ham madde kalitesi, gıdanın fiziko-kimyasal özellikleri, depolama, dağıtım, üretim ve işleme koşulları, dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların mevcudiyeti, serbest amino asit varlığı gibi çok sayıda faktöre bağlıdır. Bu bileşiklerin yüksek miktarlarının tüketimi insanlarda toksik etkiye ve nadiren de ölümlere yol açabilmektedir. Biyojen aminler gıdanın hijyenik kalitesini göstermesi ve tüketimleri neticesinde oluşan toksik etkileri nedeniyle gıda güvenliği açısından önem taşımaktadırlar. Bu çalışmada, gıdalardaki biyojen aminlerin varlığının gıda güvenliği açısından önemi ile tüketici sağlığı açısından oluşturabileceği problemlerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.

Keywords

Biyojen Amin, Gıda Güvenliği, Gıda Kalitesi, Fermente Gıdalar

URI

https://hdl.handle.net/20.500.12514/437

Collections

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Koleksiyonu

Full item page

Biyojen Aminlerin Gıda Kalitesi ve Güvenliği açısından önemi

Files

Date

Authors

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Publisher

Open Access Color

OpenAIRE Downloads

OpenAIRE Views

Research Projects

Organizational Units

Journal Issue

Events

Abstract

Description

Keywords

Turkish CoHE Thesis Center URL

Fields of Science

Citation

WoS Q

Scopus Q

Source

Volume

Issue

Start Page

End Page

URI

Collections