Uludere Otlu Gömme Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada, Uludere Otlu Gömme Peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Çalışmada Şırnak ilinin Uludere ilçesinden toplanan 11 adet otlu gömme peynir örneği test materyali olarak kullanılmıştır. Yapılan kimyasal analizlerde peynirlerin ortalama pH, asitlik, kurumadde, yağ, protein, kül ve tuz değerlerinin sırası ile 4.67±0.1.32, % 1.49±0.11, % 49.78±3.13, % 23.73±3.34, % 18.05±1.82, % 7.43±0.59, % 6.46±0.52 olduğu tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik incelemede ortalama toplam aerob mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, stafilokok-mikrokoklar, koliformlar, maya ve küf sayısının sırasıyla (log kob g-1) 6.31±1.28, 2.56±1.49, 3.31±1.27, 3.75±0.41, 3.63±0.73 olduğu saptanmıştır. İncelenen örneklerin Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne göre tam yağlı, yarı yumuşak ve olgunlaştırılmış peynir sınıfına girdiği belirlenmiştir. Örneklerin hiçbirinde koagülaz pozitif Staphylococcus aureus tespit edilmemiştir. Uludere Otlu Gömme Peynirinin bu çalışmada incelenmeyen diğer özellikleri ile peynir yapımında kullanılan bitkilerin biyolojik etkinliklerinin ileride yapılacak çalışmalarda incelenmesi peynirin diğer özelliklerinin belirlemesi, otlu peynir yapımının standardize edilmesi, kullanılan bitkilerin teknolojik olarak kullanılabilirliğinin değerlendirilmesi açısından önemli görülmektedir.