Zeytin Yaprağı Özütünün Tereyağı, Ayçiçek Yağı ve Patates Cipsinde Lipit Oksidasyonu Üzerindeki Etkileri

Abstract

Lipit oksidasyonu, yemeklik yağlarda duyusal kalite kusurlarına neden olmakla birlikte tüketici sağlığı açısından da risk oluşturan bir bozulma tipidir. Bu çalışmada, zeytin yaprağından elde edilen bir özüt (ZYÖ) ile sentetik bir antioksidan olan bütillenmiş hidroksitoluenin (BHT) tereyağı, ayçiçek yağı ve patates cipsindeki antioksidan özellikleri karşılaştırılmıştır. Bu amaçla, her iki antioksidan farklı konsantrasyonlarda (50, 100, 200 ppm) tereyağına ve ayçiçek yağına ilave edilmiş, bunlardan ayçiçek yağı kızartma yöntemiyle (170±5°C) patetes cipsi üretiminde kullanılırken tereyağı ise herhangi bir ısıl işleme tabi tutulmamıştır. Hızlandırılmış raf ömrü testinden sonra oksidasyon parametreleri olarak örneklerin tiyobarbitürik asit (TBA) içerikleri ve peroksit sayıları (PS) belirlenmiştir. Ayrıca, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikali giderme aktivitesine dayalı olarak ZYÖ ile BHT’nin toplam antioksidan kapasitleri (TAK) de karşılaştırılmıştır. ZYÖ ilave edilmiş tereyağı, ısıl işlem görmüş ayçiçek yağı ve patates cipsinin oksidasyon göstergeleri herhangi bir antioksidan bileşen eklenmemiş örneklerinkine (kontrol) nazaran önemli oranda düşük bulunmuştur (P<0.05). 50, 100 ve 200 ppm kosantrasyonlarında BHT eklenmiş tereyağlarında, aynı konsantrasyonlarda ZYÖ ilave edilmiş örneklere göre sırasıyla %48,92, %47,76 ve %50,97 oranında daha düşük miktarlarda TBA oluşmuştur. Benzer oranlar, tereğının PS değerleri için de saptanmıştır. Ayçiçek yağı örneklerinde ise ZYÖ eklenmiş örneklerin TBA değerleri BHT eklenmiş örneklerin ve kontrol örneğinin TBA değerlerine göre daha düşük bulunmuştur (P<0.05). Ancak, 100 ve 200 ppm’lik konsantrasyonlarda BHT ve ZYÖ kullanımı bu yağın PS düzeyi için anlamlı bir fark oluşturmamıştır (P>0.05). ZYÖ eklenmiş patates cipslerinin TBA içerikleri BHT’li örneklerinkine göre önemli düzeyde daha düşük bulunmuştur (P<0.05). TAK bakımından ise ZYÖ (79,12 mg TE (troloks eşdeğeri) g-1) BHT’ye (67,39 mg TE g-1) nazaran daha yüksek değer sergilemiştir (P<0.05). Çalışmanın sonuçları, doğal bir antioksidan olarak ZYÖ’nun lipit oksidasyonlarının önlenmesinde BHT’ye alternatif olabileceğini göstermiştir.