Hatay halhalı ve zoncuk zeytinlerine ait natürel sızma zeytinyağlarının bazı özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Zeytin (Olea europaea L.) ve zeytinyağı, beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle giderek artan bir öneme sahiptir. Bu çalışmada, Türkiye'nin yerel zeytin çeşitlerinden elde edilen Hatay Halhalı ve Zoncuk natürel sızma zeytinyağlarının (NSZY) bazı kalite ve bileşim özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında zeytinyağlarının kalite parametreleri, fenolik bileşik profilleri, yağ asidi kompozisyonları, uçucu bileşikleri ile toplam fenolik miktarı (TFM) ve toplam antioksidan kapasiteleri (ABTS ve DPPH) değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre Hatay Halhalı NSZY, daha yüksek TFM içeriği (371.82±3.40 mg GAE/kg) gösterirken, Zoncuk NSZY'de bu değer daha düşük (319.38±8.40 mg GAE/kg) olarak belirlenmiştir. Fenolik bileşik profili incelendiğinde, Hatay Halhalı NSZY'de oleuropein içeriğinin Zoncuk NSZY'ye kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p< 0.05). Buna karşılık, Zoncuk NSZY'de hidroksitirosol, tirosol, luteolin, apigenin ve kafeik asit gibi fenolik bileşiklerin Hatay Halhalı NSZY'ye göre daha yüksek ve istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p< 0.05). Antioksidan kapasite analizleri sonucunda, Zoncuk NSZY'nin Hatay Halhalı NSZY çeşidine kıyasla istatistiksel olarak anlamlı düzeyde daha yüksek DPPH (987.20± 2.90 µmol TE/kg) ve ABTS (1330.00±1.90 µmol TE/kg) değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir (p < 0.05). Yağ asidi kompozisyonu açısından Hatay Halhalı NSZY'de linoleik asit içeriği ile oleik/linoleik asit oranının anlamlı düzeyde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Uçucu bileşik analizlerinde ise her iki zeytinyağında da (E)-2-heksenal en yüksek oranda bulunan bileşik olarak saptanırken, Zoncuk NSZY'de (E)-2-heksen-1-ol ve (E,E)-α-farnesen bileşiklerinin anlamlı derecede daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu bulgular, zeytinyağlarında antioksidan aktivitenin yalnızca TFM miktarına değil,fenolik bileşiklerin yapısal özellikleri ve kalitatif profiline de bağlı olduğunu göstermektedir. Zoncuk NSZY, TFM miktarı daha düşük olarak kaydedilmiştir. Buna karşılık fenolik bileşikler bakımından daha zengin bir profil sunmuştur. Sonuç olarak; yetiştirme koşulları, çeşit özellikleri ve coğrafi faktörlerin zeytinyağının kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerinde belirleyici bir rol oynadığı ortaya konulmuştur.Olives (Olea europaea L.) and olive oil are of increasing importance due to their positive effects on nutrition and health. In this study, it was aimed to determine some quality and composition properties of Hatay Halhalı and Zoncuk extra virgin olive oils (NSZY) obtained from Turkey's local olive varieties. Within the scope of the study, quality parameters, phenolic compound profiles, fatty acid compositions, volatile compounds, total phenolic amount (TFM) and total antioxidant capacities (ABTS and DPPH) of olive oils were evaluated. According to the results obtained, Hatay Halhalı NSZY showed higher TFM content (371.82±3.40 mg GAE/kg), while this value was determined to be lower in Zoncuk NSZY (319.38±8.40 mg GAE/kg). When the phenolic compound profile was examined, it was determined that the oleuropein content in Hatay Halhalı NSZY was higher than in Zoncuk NSZY (p < 0.05). On the other hand, phenolic compounds such as hydroxytyrosol, tyrosol, luteolin, apigenin and caffeic acid were determined to be higher and statistically significant in Zoncuk NSZY than in Hatay Halhalı NSZY (p < 0.05). As a result of antioxidant capacity analyses, it was determined that Zoncuk NSZY had statistically significantly higher DPPH (987.20±2.90 µmol TE/kg) and ABTS (1330.00±1.90 µmol TE/kg) values compared to Hatay Halhalı NSZY variety (p < 0.05). In terms of fatty acid composition, it was determined that the linoleic acid content and oleic/linoleic acid ratio were significantly higher in Hatay Halhalı NSZY. In the volatile compound analysis, while (E)-2-hexenal was found to be the compound with the highest rate in both olive oils, (E)-2-hexen-1-ol and (E,E)-α-farnesene compounds were found to be significantly higher in Zoncuk NSZY. These findings show that antioxidant activity in olive oils depends not only on the amount of TFM but also on the structural features and qualitative profile of phenolic compounds. Zoncuk NSZY and TFM amount were recorded as lower. On the other hand, it presented a richer profile in terms of phenolic compounds. In conclusion; It has been revealed that growing conditions, variety characteristics and geographical factors play a determining role on the chemical and functional properties of olive oil.