Mor Patatesin (Solanum tuberosum l. var. vitelotte) Çeşitli Yemeklerde Kullanım Olanaklarının Araştırılması: Erzurum İli Örneği

Abstract

Potatoes are a popularly consumed vegetable. Rich in carbohydrates, protein, minerals, fiber, and vitamins C and B6, potatoes come in many varieties based on their skin and flesh color. The composition of potatoes provides information about their nutritional value. In recent years, consumers have been demanding potato varieties rich in antioxidants and phenolics. Among these varieties, purple potatoes, which are quite rich in antioxidants, have recently begun to be produced in Turkey. The preference of purple potatoes, which are highly beneficial for health, as an alternative food, especially from a gastronomic perspective, necessitates the production of new products and new recipes. Based on this point, this study aimed to expand the use of purple potatoes grown in the province of Erzurum in gastronomy. For this purpose, local dishes produced from yellow and purple potatoes were subjected to chemical, sensory, and neuro-gastronomy analyses. As a result of the chemical analyses performed on the dishes in the study, a general examination of ash, fat, protein, moisture, and energy values revealed that yellow potatoes were higher than purple potatoes in moisture and protein values. It was concluded that yellow potatoes had lower ash, carbohydrate, and energy values than purple potatoes. When the sensory analyses applied to the dishes were examined, it was determined that purple potatoes were perceived as more attractive in appearance than yellow potatoes. The flavor, odor, and texture of purple potatoes were observed to be similar to those of yellow potatoes. When the overall taste scores of the participants were examined, it was concluded that dishes made with yellow potatoes were more favored than dishes made with purple potatoes, thus favoring yellow potatoes based on a traditionalist structure. From a neuro-gastronomy perspective, the results of the eye-tracking device analyses indicated that most participants generally focused on purple potatoes but preferred yellow potato dishes.

Patates, popüler olarak tüketilen bir sebzedir. Karbonhidrat, protein, mineral, lif, C ve B6 vitamini açısından oldukça zengin olan patatesin kabuk ve et rengine göre birçok çeşidi bulunmaktadır. Patatesin bileşimi besin değeri hakkında bilgi vermektedir. Son yıllarda tüketiciler antioksidan ve fenolik açısından zengin olan patates türlerini talep etmektedir. Bu türler arasında antioksidan açısından oldukça zengin olan mor patatesin Türkiye'de üretimi son yıllarda yapılmaya başlanmıştır. Sağlık açısından oldukça faydalı olan mor patatesin alternatif bir gıda olarak tercih edilmesi ise özellikle gastronomi açısından incelendiğinde yeni bir ürün ve yeni reçeteleri üretiminin gerekliliğini doğurmaktadır. Bu noktadan hareketle, bu araştırmada Erzurum ilinde yetiştiriciliği yapılan mor patatesin gastronomi alanındaki kullanımının yaygınlaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla sarı ve mor patatesten üretilen yöresel yemekler kimyasal, duyusal ve nöro gastronomik analizlere tabi tutulmuştur. Çalışmada yemeklere yapılan kimyasal analizler sonucunda kül, yağ, protein ve rutubet, enerji değerleri genel olarak incelendiğinde rutubet ve protein değerlerinde sarı patatesin mor patatese oranla daha yüksek çıktığı; kül, karbonhidrat ve enerji değerlerinde ise sarı patatesin mor patatese göre düşük değerlere ulaştığı sonucuna ulaşılmıştır. Yemeklere uygulanan duyusal analizlerin görünüş değeri incelendiğinde mor patatesin sarı patatese göre görünüş bakımından daha ilgi çekici bulunduğu tespit edilmiştir. Mor patatesin lezzet, koku ve doku özelliklerinin ise sarı patatesle yakın değerlere sahip olduğu gözlenmiştir. Katılımcıların genel beğeni değerleri incelendiğinde sarı patates ile yapılan yemeklerin mor patates ile yapılan yemeklere göre daha yüksek beğeniye sahip olduğu bu nedenle gelenekselci yapıya dayanarak sarı patatesin ön plana çıktığı sonucuna varılmaktadır. Nöro gastronomik açıdan bakıldığında da göz takip cihazı analizleri sonuçlarına göre genel olarak katılımcıların çoğunun mor patatese odaklandığı fakat sarı patates yemeklerini tercih ettiği sonucuna varılmıştır.