Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Koleksiyonu

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.12514/105

Browse

Browsing Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Koleksiyonu by Publisher "Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi Cilt 8 Sayı 1/2 (2018)"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Article
    Süt Ürünlerinde Probiyotik Bakterilerin Canlılığını Etkileyen Faktörler
    (Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi Cilt 8 Sayı 1/2 (2018), 2018) Çelikel, Aslı; Göncü, Büşra; Akın, Mutlu Buket; Akın, Musa Serdar
    Probiyotikler; canlılarda sindirim sistemi mikroflorasını geliştirerek sağlık üzerine olumlu etkileri olan mikroorganizmalardır. Bunların başlıcaları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB12)‟dir. Bu bakterilerin sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı dondurma, peynir ve yoğurt gibi süt ürünlerinde kullanımları son yıllarda artış göstermiştir. Sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için canlı probiyotik bakteri sayısının yüksek olması gerekir. Probiyotikler gıdalar üzerine yapılan çalışmalarda depolama sırasında ürünlerdeki probiyotik bakteri sayısının hızlı bir şekilde düştüğü belirlenmiştir. Probiyotik mikroorganizmaların gıdalardaki canlılıklarına etki eden bir çok faktör bulunmaktadır. Bunlardan bazıları bakteri türleri arasındaki etkileşim, inokülasyon süresi, ürünün asitliği, depolama sıcaklığı, ambalajın oksijen geçirgenliği, üründeki diğer starter bakteriler tarafından üretilen antimikrobiyel maddelerdir. Canlı probiyotik bakteri sayısı aside ve safraya dayanıklı suşların seçilmesi, ambalajın oksijen geçirgenliğinin azaltılması, iki aşamalı fermantasyon uygulaması, mikroenkapsülasyon uygulamaları, stres koşullarına adaptasyon ve mikro besin elementleri ilavesi gibi yöntemlerle artırılabilir. Bu derlemede, süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin canlılığını etkileyen faktörler ve bu faktörleri engellemeye yönelik yapılan çalışmalar incelenmiştir.