Depolama sıcaklığı, depolama süresi ve zeytinyağı ilavesinin pul kırmızıbiberin bazı özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel yöntemlerle üretilen pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği ve renk değerlerine (L*, a*, b*, C* ve h°) depolama sıcaklığı, depolama süresi ve zeytinyağı ilavesinin etkileri araştırılmıştır. Depolama sıcaklığı pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği, L*, a*, b* ve C* değerleri üzerine etkisi çok önemli bulunmuştur (P<0.001). Pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği, L*, a*, b*, C* ve h° değerleri üzerine depolama süresinin çok önemli olduğu belirlenmiştir (P<0.001). Zeytinyağı ilavesi, pul kırmızıbiberlerin titrasyon asitliği, L*, b*, C* ve h° değerleri üzerine P<0.001 düzeyinde etkili olmuştur. Çalışma sonuçları, pul kırmızıbiberlerin renk kalitesini artırmak amacıyla zeytinyağının ilave edilebileceğini göstermektedir. Ayrıca renk kalitesinin uzun süre korunabilmesi içinde +4 oC’de depolanması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.