Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Koleksiyonu

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.12514/105

Browse

Now showing 1 - 3 of 3

Mardin’de Satılan Çiğ Sütlerin Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
(Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2020) Gürbüz, Semra; Gürbüz, Semra; AKIN, Musa Serdar; AKIN, Mutlu Buket; PALABIÇAK, Büşra; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
Bu çalışmada Mardin’de satışa sunulan toplam 40 çiğ süt örneğinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Süt örneklerinin pH değerinin ortalaması 6.56, titrasyon asitliğinin %0.191, yoğunluğunun 1.029 g ml-1, kurumadde miktarının %12.46, yağsız kurumadde miktarının %8.89, yağ miktarının %3.57, protein miktarının %3.07, kül miktarının %0.72, TAMB sayısının 6.62 log kob ml-1, koliform bakteri sayısının 4.98 log kob ml-1 ve küf-maya sayısının 4.87 log kob ml-1 olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada incelenen çiğ süt örneklerinde yapılan analizlerde örneklerin kalitelerinin yeterli düzeyde olmadığı, önemli bir kısmının (%95’inin) Türk Gıda Kodeksi Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ’ine uymadığı belirlenmiştir.
Sığır Kas ve Böbrek Dokularında Antibiyotik Kalıntılarının Araştırılması
(Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2020) Gürbüz, Semra; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
Bu çalışmada sığır kas ve böbrek dokularında antibiyotik varlığının araştırılması amaçlandı. Çalışmada, Ankara’daki mezbahalarda kesimi yapılan 100 adet sığırın kas ve böbrek dokusu ile parekende satış yerlerinden alınan 100 adet sığır kas dokusu olmak üzere toplam 300 örnek test materyali olarak kullanıldı. Örnekler antibiyotik kalıntılarının tesbiti için 107 kob/ml Bacillus subtilis BGA spor solusyonunun ilave edildiği Üç Plak Test yöntemi kullanılarak test edildi. İncelenen 300 örneğin 5’i kas ve 2’si böbrek dokusu olmak üzere 7 (%2.3)’sinde antibiyotik kalıntısı bulunduğu, pozitif bulunan 4 kas örneğinin birden fazla pH değerinde inhibisyon zonu oluşturduğu saptandı. Böbrek örneklerinden 4 (%1.3)’ü şüpheli olarak değerlendirilirken, 289 (%96.4) örnekte antibiyotik varlığı tespit edilmedi. Tüketime sunulan hayvansal dokularda antibiyotik kalıntıları bulunması önemli sağlık problemlerine neden olabileceği için hayvan yetiştiricilerinin bilinç düzeyinin artırılmasına yönelik çalışmaların etkin ve devamlı yapılmasının faydalı olacağı kanaatına varıldı.
Şiş Köfte, Şiş Kebap ve Lahmacunlarda Et Türlerinin Araştırılması
(Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi) Gürbüz, Semra; KILIÇ ALTUN, Serap; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
İnsan tüketimine sunulan ekonomik değeri yüksek gıda maddelerinde hilelere sıklıkla rastlanabilmektedir. Bu hileler ekonomik, dini, ahlaki ve sağlık riskleri açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada Şanlıurfa ve Mardin illerindeki restoranlarda tüketime sunulan koyun ve sığır etinden yapılan şiş köfte, şiş kebap ve lahmacun harçlarında et türlerinin varlığının araştırılması amaçlanmıştır. Şanlıurfa ve Mardin’deki restoranlardan satın alınan sırasıyla 31 (17 şiş köfte, 4 şiş kuşbaşı, 10 lahmacun içi) ve 34 (23 şiş köfte, 2 şiş kebap, ve 9 lahmacun içi) örnek olmak üzere toplam 65 örnek kullanılmıştır. Örnekler tek tırnaklı, domuz ve kanatlı etinin varlığı yönünden ELISA-TEK kullanılarak test edilmiştir. Test edilen 65 örnekten 2 (%3.1) şiş köfte örneğinde kanatlı eti tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde at ve domuz eti tespit edilmedi. Et ve et ürünlerindeki hilelerin sağlık riskleri oluşturabilme ihtimalinin önlenmesi ve haksız rekabete neden olması nedeniyle sık ve düzenli kontrollerin yapılması önem taşımaktadır.

Browse

Browsing Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Koleksiyonu by Journal "Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi"