Mardin’de Satılan Çiğ Sütlerin Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Günümüzde, tüketiciler sağlıklı ve güvenli yiyecek-içecekler tüketmek istemekte, yine ülkemiz açısından çok önemli olan turizm sektöründe turist tercihlerinde tarihi ve kültürel miras ile çeşitli sanatsal ve kültürel aktivitelere doğru önemli bir eğilim görülmektedir. Bu eğilim kapsamında gastronomik değerlere ilgi her geçen gün artmaktadır. Bu bağlamda Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü sağlıklı ve güvenli yiyecek içecek üretimi ve gastronomi turizmi faaliyetlerinin geliştirilmesi ve güçlendirilmesinde, mevcut kültürel değerlerimizin gelecek nesillere aktarılmasında önemli bir işlevi üstlenmektedir. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünün amacı, yiyecek ve içecek sektörüne mutfak şefi ve yönetici olmaya aday, sağlıklı ve güvenli yiyecek içecek üretebilen, yerel yeme-içme kültürünü yaşatan, mevcut değerleri ortaya çıkaran, ulusal ve uluslararası mutfaklardan örnekleri sunabilecek gastronom ve yöneticiler yetiştirerek sektörde eksikliği hissedilen, nitelikli, eğitimli, lisan bilen eleman sayısının artmasına katkı sağlamaktır.

Abstract

Bu çalışmada Mardin’de satışa sunulan toplam 40 çiğ süt örneğinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Süt örneklerinin pH değerinin ortalaması 6.56, titrasyon asitliğinin %0.191, yoğunluğunun 1.029 g ml-1, kurumadde miktarının %12.46, yağsız kurumadde miktarının %8.89, yağ miktarının %3.57, protein miktarının %3.07, kül miktarının %0.72, TAMB sayısının 6.62 log kob ml-1, koliform bakteri sayısının 4.98 log kob ml-1 ve küf-maya sayısının 4.87 log kob ml-1 olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada incelenen çiğ süt örneklerinde yapılan analizlerde örneklerin kalitelerinin yeterli düzeyde olmadığı, önemli bir kısmının (%95’inin) Türk Gıda Kodeksi Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ’ine uymadığı belirlenmiştir.
In this study, some physicochemical and microbiological properties of 40 raw milk samples sold in Mardin were investigated. As the average of the milk samples examined pH value 6.56, titration acidity 0.191%, density 1.029 g ml-1, dry matter amount 12.46%, dry fat content 8.89%, fat amount 3.57%, protein amount 3.07%, ash amount 0.72%, the number of total aerob mesophilic bacteria was 6.62 log cfu ml-1, the number of coliform bacteria was 4.98 log cfu ml-1 and the number of mold-yeast was 4.87 log cfu ml-1. In the analysis of raw milk samples, it was determined that the quality of the samples was not sufficient and that a significant part (95%) did not comply with the Turkish Food Codex Communiqué on the Supply of Raw Milk.