Browsing by Author "Gürbüz, Semra"

Now showing 1 - 20 of 52

Citation - WoS: 2
AFLATOXIN M-1 IN TRADITIONAL HOMEMADE YOGHURTS MARKETED IN SOUTHEASTERN TURKEY
(PARLAR SCIENTIFIC PUBLICATIONS (P S P), 2019) Gürbüz, Semra; Kılıç Altun, Serap; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
This study was performed to determine the presence and levels of aflatoxin M-1 (AFM(1)) in yoghurt produced by traditional methods in small scale enterprises in Mardin and Sanliurfa provinces located in Southeastern Turkey and to evaluate the yoghurt in terms of food safety. A total of 90 yoghurt samples, 42 from Mardin and 48 from $anhurfa were collected from small-scale retailers and tested for AFM(1) by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). AFM(1) was detected in 34 (37.8 %) of 90 yoghurt samples at the levels ranging from 10 to 515 ng/kg. Five (11.9 %) samples (ranging from 10 to 515 ng/kg) from Mardin and 29 (60.4 %) samples (ranging from 10 to 101 ng/kg) from Sanliurfa were found to be contaminated with AFM(1). There was a statistically significant difference between the samples collected Mardin and Sanliurfa concerning the presence frequency of AFM(1) (p=0.000). The AFM(1) levels of 16 (17.8 %) positive yoghurt samples were higher than the legal limits. The results of this study have revealed that the traditionally produced homemade yoghurt is contaminated with AFM(1) and poses health risk for consumers.
Citation - WoS: 22
Citation - Scopus: 22
Aflatoxin M1 in Human Breast Milk in Southeastern Turkey
(Springer Verlag, 2017) Gürbüz, Semra; Gürbüz, S.; Ayağ, E.; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
This study was performed to determine aflatoxin M1 (AFM1) in human breast milk samples collected in Şanlıurfa, located in Southeastern region of Turkey, and to investigate a possible correlation between AFM1 occurrence (frequency and levels) and sampling seasons. Human breast milk samples collected in December 2014 and in June 2015 from a total of 74 nursing women, both outpatient and inpatient volunteers in hospitals located in Şanlıurfa, Turkey, were analyzed using competitive enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) for the presence of AFM1. AFM1 was detected in 66 (89.2%) out of 74 samples at an average concentration of 19.0 ± 13.0 ng/l (min.-max., 9.6–80 ng/l). There was a statistically significant difference between December and June concerning AFM1 levels (p < 0.05). Further detailed studies will be needed to determine the main sources of aflatoxins in food, to establish protection strategies against maternal and infant exposure to these mycotoxins. © 2016, Society for Mycotoxin Research and Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
AFLATOXIN M1 IN TRADITIONAL HOMEMADE YOGHURTS MARKETED IN SOUTHEASTERN TURKEY
(Fresenius Environmental Bulletin, 2019) Gürbüz, Semra; Kılıç Altun, Serap; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
This study was performed to determine the presence and levels of aflatoxin M1 (AFM1) in yoghurt produced by traditional methods in small scale enterprises in Mardin located in Southeastern Turkey and to evaluate the yoghurt in terms of food safety. A total of 90 yoghurt samples, 42 from Mardin and 48 from rfa were collected from small-scale retailers and tested for AFM1 by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). AFM1 was detected in 34 (37.8 %) of 90 yoghurt samples at the levels ranging from 10 to 515 ng/kg. Five (11.9 %) samples (ranging from 10 to 515 ng/kg) from Mardin and 29 (60.4 %) samples (ranging from 10 to 101 ng/kg) nl AFM1. There was a statistically significant difference between the samples collected Mardin and rfa concerning the presence frequency of AFM1 (p=0.000). The AFM1 levels of 16 (17.8 %) positive yoghurt samples were higher than the legal limits. The results of this study have revealed that the traditionally produced homemade yoghurt is contaminated with AFM1 and poses health risk for consumers.
Ana Geçiş Dönemlerinde Mutfak Kültürü ve Yöresel Mutfak Uygulamaları: Adıyaman İli Örneği
(2024) Gürbüz, Semra; Gürbüz, Semra; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
Doğum ile başlayıp ölüm ile son bulan hayat sürecinde insanlar birçok dönem içerisinden geçerler. Ana ve ara geçiş dönemleri olarak adlandırılan bu dönemler, toplumların kültür, inanç ve değerlerine göre şekillenen bazı ritüel ve uygulamalar ile törensel niteliğe dönüşmüştür. Bu törenlerle özdeşleşmiş uygulamalar somut olmayan kültürel miras değeri taşımaktadır. Bu tez çalışmasının amacı, Adıyaman'da ana geçiş dönemlerinde tüketilen geleneksel yiyecek ve içecekleri, yapılış ve sunum şekillerini belirleyerek yazılı kaynak oluşturmak, bunların unutulmadan gelecek nesillere aktarılması ve gastronomi faaliyetleri kapsamında değerlendirilmesi çalışmalarına katkıda bulunmaktır. Bu çalışma nitel araştırma yöntemi kullanılarak gerçekleştirilmiş, veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış form kullanılmıştır. Toplam 37 kişi ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sırasında, törenlerdeki geleneksel mutfak uygulamaları hakkında bilgiler toplanmıştır. Toplanan veriler, MAXQDA 2018 analiz programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Araştırma kapsamında; ana geçiş dönemi törenlerine ait yiyecek içecekler, tören gelenekleri, geçmiş ve günümüz uygulamalarındaki farklılıklar belirlenmiş, 37 yöresel yiyeceğin tarifine ulaşılmıştır. Ayrıca; bu çalışma kapsamındaki bulgular ile diğer illerde yapılan çalışmalarda elde edilen bulgular arasındaki farklılıklar da irdelenmiştir. Elde edilen bulgular neticesinde, Adıyaman merkez ve ilçelerinde hatta köyler ve ilçe merkezlerinde gerçekleştirilen geçiş dönemi uygulamalarında sunulan yemek çeşitlerinde farklılıkların olduğu ortaya konulmuştur. Çalışma bulgularının, şehrin kültür ve turizm konusundaki tanıtımlarda, geleneksel yiyeceklerin yaygınlaştırılması ve gelecek nesillere aktarılmasına yönelik çalışmalarda ve Adıyaman ilinin mutfak kültürüne, ana geçiş dönemi tören yemeklerine yönelik yapılacak akademik çalışmalara, sektöre, katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Bir Yerin Tabaktaki Kimliği
(2019) Çelikel Güngör, Aslı; Gürbüz, Semra; Gürbüz, Semra; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
.
Biyojen Aminlerin Gıda Kalitesi ve Güvenliği açısından önemi
(ANADOLU I. ULUSLARARASI MULTİDİSİPLİNER ÇALIŞMALAR KONGRESİ 28-29 Aralık 2018 – DİYARBAKIR TAM METİN KİTABI, 2018) Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı; Toprak, Lokman; Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
Biyojen aminler çoğunlukla amino asitlerin mikrobiyel dekarboksilasyonu sonucu oluşan düşük molekül ağırlıklı organik bazlardır. Gıdalarda bulunan başlıca biyojen aminler histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin, 2- feniletilamin, spermin, spermidin ve agmatindir. Gıdalarda biyojen aminlerin oluşumu; ham madde kalitesi, gıdanın fiziko-kimyasal özellikleri, depolama, dağıtım, üretim ve işleme koşulları, dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların mevcudiyeti, serbest amino asit varlığı gibi çok sayıda faktöre bağlıdır. Bu bileşiklerin yüksek miktarlarının tüketimi insanlarda toksik etkiye ve nadiren de ölümlere yol açabilmektedir. Biyojen aminler gıdanın hijyenik kalitesini göstermesi ve tüketimleri neticesinde oluşan toksik etkileri nedeniyle gıda güvenliği açısından önem taşımaktadırlar. Bu çalışmada, gıdalardaki biyojen aminlerin varlığının gıda güvenliği açısından önemi ile tüketici sağlığı açısından oluşturabileceği problemlerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
Coğrafi İşaret Tescil Belgesi Almış Balların Genel ve ayırt Edici Özellikleri
(ANADOLU I. ULUSLARARASI MULTİDİSİPLİNER ÇALIŞMALAR KONGRESİ 28-29 Aralık 2018 – DİYARBAKIR TAM METİN KİTABI, 2018) Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı; Toprak, Lokman; Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
Geographical indication is a sign indicating a differentiated product from its counterparts, depending on the geographical area it originates. The main objectives of the registration of the geographical indication are the protection of the product, the producer and the consumer. Although Turkey is one of the world's most honey producing countries have taken honey geographical indication registration certificate number is extremely limited. In this study, the details of Muğla Pine Honey, Pervari Honey, Ardahan Flower Honey and Kars Honey, which have received a geographical sign registration certificate, will be examined.
Citation - WoS: 3
Citation - Scopus: 3
Determination of Some Foodborne Pathogens and Residual Nitrate and Nitrite in Traditional Fermented Sausages in Turkey
(Univ Putra Malaysia Press, 2020) Çelikel Güngör, Aslı; Gurbuz, S.; Gungor, Celikel A.; Gürbüz, Semra; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
The present work was performed to examine the traditionally fermented sausages in terms of food safety by investigating the presence of Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157, and Staphylococcus aureus, as well as the residual nitrate and nitrite content. For this purpose, a total of 45 fermented sausage samples, 32 of which were produced and sold in butcher shops and 13 by different industrial companies, were analysed. Listeria monocytogenes, Salmonella spp., and E. coli O157 were not detected in any of the samples, whereas S. aureus was detected in 5 (11.1%) samples. The amount of residual nitrate was found between 4.30 and 62.59 mg/kg in 39 (86.66%) of the analysed samples, and the amount of residual nitrite was found between 8.94 and 55.95 mg/kg in 8 (17.77%) of the samples. Detection of S. aureus, which is an important pathogen for food poisoning, and presence of residual nitrate and nitrite in fermented sausages should be taken into consideration due to possible public health risks that it may cause. Therefore, raising the awareness of the manufacturers about the control of production processes and the effectiveness and continuity of the controls by the competent authorities are of significant importance. (C) All Rights Reserved
Citation - WoS: 3
Citation - Scopus: 3
THE EFFECT OF COOKING AND COLD STORAGE PROCESSES ON FLORFENICOL RESIDUES IN MUSCLE TISSUES OF STURGEON (Acipenser gueldenstaedtii) REARED IN BLACK SEA
(Pakistan Journal of Agricultural Sciences, 2021) Gürbüz, Semra; Baydan, Emine; Türe, Mustafa; Taçbaş, Erkan; Akbulut, Bilal; Özcelep, Tuna; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
This research was performed to determine the effect of boiling, grilling and cold storage processes on florfenicol residues in muscle tissues of sturgeons. A total of 16 sturgeons, 10 of which have received single dosage of florfenicol at 10 mg kg(-1) bw day(-1) level and remaining 6 have not received any florfenicol were used in this study. The analyses were performed by HPLC. The mean recovery rate and repeatability pooled-RSD r% of analytical method for florfenicol analysis of sturgeon muscle were determined as 83.4 +/- 1.07% and 17% respectively. The florfenicol levels were 40.30 +/- 8.23% in the muscle tissue of boiled fish, 57.80 +/- 7.46% in the boiling juice, 101.10 +/- 4.01% in the grilled tissue and 78.01 +/- 15.40% and 62.36 +/- 11.60% in the muscle tissues of fishes, which were stored at -20 degrees C, on the 20th and 50th days respectively. The initial florfenicol level in the fish muscle was significantly reduced (P<0.05) by boiling and cold storage processes. A decrease occurred in florfenicol level in boiling process due to the transfer from muscle tissue to boiling juice, and there was no decrease in the florfenicol level as a result of grilling.
Efficiency of Mini VIDAS and Culture Technique for Detection of Campylobacter Spp. In Minced Beef
(2015) Gürbüz, Semra; Semra Gürbüz; Sevil Erdenliğ Gürbilek; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
Bu çalışma, Bolton ve Preston brothlarda zenginleştirilmiş sığır kıymalarından Campylobacter türlerinin tespitinde, mini VİDAS otomatik immunoassay system ve konvansiyonel kültür tekniğinin etkinliklerinin değerlendirilmesi amacıyla gerçekleştirildi. Erzurum ilindeki (Türkiye) yerel marketlerden toplam 92 sığır kıyma örneği toplandı. Camylobacter türlerinin tespiti için sığır kıyması örnekleri, 42oC'de 48 h zenginleştirmeyi takiben mini VIDAS (bioMérieux, France) ve paralel olarak supplement içeren besi yerlerinde test edildi. Pozitif sonuçlar, kontrol suşları (ATCC 33559, ATCC 33560) kullanılarak selektif besiyerlerinde konvansiyonel kültür tekniği ile doğrulandı. İncelenen 92 sığır kıymasının 11 (% 11.95)'i ve 10 (%10.86)'u sırası ile mini VIDAS ve konvansiyonel kültür tekniği ile pozitif bulundu. Konvansiyonel kültür tekniğine göre Mini VIDAS'ın duyarlılığının daha yüksek olduğu ve daha doğru sonuçlar verdiği saptandı. Ayrıca, her iki broth'un zenginleştirme amacıyla etkin olarak kullanılabileceği kanaatine varıldı
Citation - WoS: 10
An Enzyme-Linked Immunosorbent Assay for Brucella Specific Antibody and Real-Time PCR for Detecting Brucella Spp. in Milk and Cheese in Sanliurfa, Turkey
(UNIV AGRICULTURE, FAC VETERINARY SCIENCE, 2017) Gürbüz, Semra; Yigin, Akin; Gurbilek, Sevil Erdenlig; Gurbuz, Semra; Demirci, Mehmet; Keskin, Oktay; Tel, Osman Yasar; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
The objective of this study was to investigate the presence of anti-Brucella antibody and Brucella spp. DNA in cow, sheep and goat milk and in Urfa cheese collected from markets and bazaars in Sanliurfa, located in southeast of Turkey. A total of 258 samples consisting of 178 raw milk (48 cow milk, 65 sheep milk and 65 goat milk) samples and 80 Urfa cheese samples were investigated. Anti-Brucella antibody was detected by indirect ELISA (i-ELISA), and the presence of Brucella spp. DNA was screened by real time Polymerase Chain Reaction (RTPCR). 16.6% of the cow, 6.1% of the goat and 6.1% of the sheep milk and 16.25% of the cheese samples were found as positive for brucella antibodies by i-ELISA. The RT-PCR assay amplified Brucella DNA from 18.75, 7.6 and 6.1% cow, goat and sheep milk samples respectively. Brucella DNA was amplified from 22.5% cheese samples. The 11.2% and 13.9% of the samples were found as positive by i-ELISA and RT-PCR respectively. This study indicates that milk and milk products consumed in Sanliurfa poses a risk to public health in terms of brucellosis. The combining usage of both i-ELISA and RT-PCR methods could lead to more reliable results to detect anti-Brucella antibody and Brucella spp. DNA from milk and cheese samples. (C) 2016 PVJ. All rights reserved
Citation - WoS: 10
Citation - Scopus: 13
An Enzyme-Linked Immunosorbent Assay for Brucella Specific Antibody and Real-Time Pcr for Detecting Brucella Spp. in Milk and Cheese in Sanliurfa, Turkey
(University of Agriculture, 2017) Gürbüz, Semra; Yigin, A.; Gürbilek, S.E.; Gürbüz, S.; Demirci, M.; Keskin, O.; Tel, O.Y.; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
The objective of this study was to investigate the presence of anti-Brucella antibody and Brucella spp. DNA in cow, sheep and goat milk and in Urfa cheese collected from markets and bazaars in Sanliurfa, located in southeast of Turkey. A total of 258 samples consisting of 178 raw milk (48 cow milk, 65 sheep milk and 65 goat milk) samples and 80 Urfa cheese samples were investigated. Anti-Brucella antibody was detected by indirect ELISA (i-ELISA), and the presence of Brucella spp. DNA was screened by real time Polymerase Chain Reaction (RT-PCR). 16.6% of the cow, 6.1% of the goat and 6.1% of the sheep milk and 16.25% of the cheese samples were found as positive for brucella antibodies by i-ELISA. The RT-PCR assay amplified Brucella DNA from 18.75, 7.6 and 6.1% cow, goat and sheep milk samples respectively. Brucella DNA was amplified from 22.5% cheese samples. The 11.2% and 13.9% of the samples were found as positive by i-ELISA and RT-PCR respectively. This study indicates that milk and milk products consumed in Sanliurfa poses a risk to public health in terms of brucellosis. The combining usage of both i-ELISA and RT-PCR methods could lead to more reliable results to detect anti-Brucella antibody and Brucella spp. DNA from milk and cheese samples. © 2016 PVJ.
GASTRONOMIC TOURISM (CULINARY TOURISM) AND TRADITIONAL FOODS: MARDIN
(4 th International Conference on Engineerg and Natural Science, 2-6 May 2018, Abstract Book, 2018) Çelikel, Aslı; Akın, Mutlu Buket; Gürbüz, Semra; Toprak, Lokman; Toprak, Lokman; Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
Gastronomic tourism can be described as the trips made by tourists to experience local food and beverages. Because as it is thought that approximately one in four of the tourism expenses devote to food and beverage spending, gastronomic tourism is an important source of income for the people of the region. At this point, gastronomic tourism plays an important role in increasing the demand for some tourism attraction centers and in creating new attraction centers. In recent years, geographical indications in our country for traditional food, which is the most important compound of gastronomic tourism, have increased. Geographical indications encourage traditional production and the preservation of the tastes of local food and beverage. Mardin, which is one of the important touristic places of our country with its rich cultural structure and historical places, is among the provinces that has the priority in terms of gastronomic tourism according to the 2014 TUSAD report. Although there are more than 40 regional dishes in Mardin, where many different religions and people live together, only 5 of them have geographical indications. These are Mardin rib fills, Mardin kibe, Mardin sembusek, Mardin ikbebet and Mardin imlebes (almond candy). At this point, the introduction of other regional tastes unique to Mardin will contribute to the expansion of traditional food production and the improvement of gastronomy tourism. In this study, traditional foods and beverages in Mardin province were investigated.
Gelenekten Geleceğe Siirt Mutfak Kültürü
(2024) Gürbüz, Semra; Gürbüz, Semra; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
İnsanoğlunun fizyolojik bir gereksinimi olan beslenme, insanın var olması ve hayatını devam ettirebilmesi için önemli bir unsurdur. Geçmişten günümüze kadar yemek alışkanlıkları değişiklik göstermiştir. Yenilen yemeğin pişirilme usulü, hazırlanış biçimi, sunulması, tüketimi, toplumlar arası farklılık göstermektedir. Siirt ilinin doğal ve beşerî unsurların etkisiyle şekillenmiş çok zengin bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Bu araştırmanın amacı; Siirt ilindeki mutfak kültürü uygulamaları ve bu kapsamda unutulmaya yüz tutmuş yiyeceklerin tekrar gün yüzüne çıkarılmasına yönelik bilgilere ulaşmak, bunları yazılı kaynak haline getirmek, kültürün korunması ve gelecek nesillere aktarılmasına katkı sağlamaktır. Çalışmanın bir diğer amacı da; ortaya konulacak mevcut kültürel birikimin ilin tanıtım ve turizm planlaması çalışmalarına ve alan yazına katkı sağlamasıdır. Çalışma nitel araştırma yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış soru formu kullanılmıştır. Çalışmaya katılacak kişiler kartopu örnekleme yöntemi ile belirlenmiştir. Toplamda 25 kişi ile görüşülmüş, ses ve video kayıtları alınmış, bu kayıtlar içerik analizine tabi tutularak verilere ulaşılmıştır. Araştırma sonucunda; Siirt ilinin başlıca yerel gastronomik ürünlerinin; Siirt fıstığı, Pervari balı, bıttım, Zivzik narı, Siirt elması ve Tayfi üzümü olduğu; ilde yetişen kenger, sumak, reyhan, zahter (dağ kekiği), sirik otunun mutfakta sıklıkla kullanıldığı, Siirt kuru ekmeği, pekmez, harire, kuru üzüm, sirke ve cevizli sucuğunun üretimi yapılan başlıca ürünler olduğu belirlenmiştir. Siirt ili mutfak kültüründe çok sayıda çorba çeşidinin yanında etin ağırlıklı olarak yer aldığı Büryan Kebabı, İçli Köfte, Mumbar, Ekşili Arap Dolması, Kaburga Dolması, gibi çok sayıda geleneksel ana yemeğin ve şehre özel tatlıların bulunduğu belirlenmiştir. Çalışma kapsamında ayrıca sofra adabı, önemli günlerde sunulan yiyecekler, kış hazırlıkları konusunda detaylı bilgilere ulaşılmıştır. Çalışma bulguları değerlendirilerek; yöreye özgü gastronomik mirasın kaybolmaması, Siirt mutfağının kültürel kimliğinin korunarak sürdürülebilirliğinin sağlanması için özel sektöre, kamu yöneticileri ve akademisyenler ile konu ile ilgili kuruluşlara ve yerel halka yönelik önerilerde bulunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Gastronomik Ürünler, Geleneksel Yiyecekler, Mutfak Kültürü, Siirt, Yerel Ürünler
Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları: Küçük Ölçekli işletmelerde Karşılaşılan Zorluklar
(Internatinal Conference on Multidisiplinary Sciences Abstract Book, 2017) Gürbüz, Semra; Arık Yüksel, Tuğba; Çelikel Güngör, Aslı; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü; Department of Tourism Management / Turizm İşletmeciliği Bölümü
…
Gıda Maddelerinde Aflatoksin: Engellenmesine Yönelik Çalışmalar
(International Conference on Multidisciplinary Sciences Abstract Book., 2017) Gürbüz, Semra; Arık Yüksel, Tuğba; Çelikel Güngör, Aslı; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü; Department of Tourism Management / Turizm İşletmeciliği Bölümü
…
Hakkâri'nin Geleneksel Mutfak Kültürünün İncelenmesi
(2024) Gürbüz, Semra; Gürbüz, Semra; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
Hakkâri, Türkiye'nin Doğu Anadolu Bölgesi'nde, uzun ve derin bir yapıya sahip olan Zap Vadisi'nin yamaçlarına kurulmuş, etrafı dağlarla çevrili bir şehirdir. Geçmişten günümüze çok sayıda medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Şehirde yaşayan farklı kültürler ve coğrafi konumuma bağlı şekillenen ürün deseninin birleşmesiyle özgün ve zengin bir mutfak kültürü oluşmuştur. Bu tez çalışmasının amacı, Hakkâri mutfak kültürünü inceleyerek, bu konudaki uygulamaları, bilgileri ortaya çıkarmak, değerlendirmek, korunması ve gelecek nesillere aktarılmasına katkı sağlamaktır. Çalışma ile ayrıca mevcut kültürel birikimin ilin tanıtım ve turizm planlaması çalışmalarına katkı sağlaması da amaçlanmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmış, yarı yapılandırmış görüşme formu kullanılarak 25 kişi ile görüşme sağlanmıştır. Çalışma bulguları içerik analizi yapılarak, değerlendirilmiştir. Çalışmada Hakkâri'nin geleneksel sofra adabı, halkın beslenme alışkanlıkları, yöresel yiyecek ve içecekler, bunların hazırlanış ve sunuş şekilleri, mutfakta kullanılan alet ve ekipmanlar, düğün, cenaze ve bayramlardaki geleneksel sofra adabı ile tüketilen yiyecek içecekler hakkında bilgiler elde edilmiştir. Bulgularda; sebze yetiştiriciliğinin şehrin iklim özelliği nedeniyle son derece az miktarda yapılabildiği, hayvancılığın önemli bir geçim kaynağı olması nedeniyle ana yiyeceklerin kırmızı et ağırlıklı olduğu, geçmişte yiyecek ham maddesinin sınırlı olduğu dönemlerin etkisiyle hem tuzlu, hem tatlı, hem de ekşi tatların karıştığı yemeklerin ortaya çıktığı, hamur işine dayanan yiyeceklerin son derece az sayıda olduğu, buna karşılık yoğurt gibi hayvansal kökenli ürünlerin sıklıkla tüketildiği ve yiyeceklerin bileşeni olduğu belirlenmiştir. Çalışma bulgularının; mevcut coğrafi işaretli ürün sayısının artırılmasına yönelik çalışmalarda, şehrin kültür ve turizm konusundaki tanıtımlarda, geleneksel yiyeceklerin yaygınlaştırılması ve gelecek nesillere aktarılmasına yönelik çalışmalarda ve Hakkâri ilinin mutfak kültürüne yönelik yapılacak akademik çalışmalarda sektöre, kamu çalışanlarına ve akademisyenlere katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Hastane mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgisi ve etkileyen faktörlerin araştırılması: Mardin ili örneği
(Mardin Artuklu Üniversitesi, 2022) Gürbüz, Semra; Gürbüz, Semra; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
İnsanların yaşamlarını sürdürebilmeleri için en temel gereksinimlerden biri gıdadır. Gıdanın hijyenik koşullarda üretilip tüketiciye servis edilmesi insan sağlığının korunması açısından son derece önemlidir. Bu çalışmanın amacı, Mardin ilinde bulunan hastanelerin mutfak yöneticisi ve mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyinin değerlendirilmesi ve bu düzeyi etkileyen faktörlerin incelenmesidir. Araştırma 2022 yılı Şubat – Mart aylarında yapılmıştır. Mutfak yöneticisi ve mutfak personeli için farklı içerikte 2 anket düzenlenmiştir. Anket çalışması, 22 mutfak yöneticisi ve 126 mutfak personelinin katılımı ile gerçekleştirilmiştir. Araştırmadan elde edilen veriler, SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) 22.0 istatistik programı kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma konusu ile ilgili ölçütlerin analizi için Ki – Kare (x²), Mann Whitney U Testi, Kruskal Wallis H Testi, X¯ (aritmetik ortalama), Sx (standart sapma) ve yüzde (%) hesaplamaları yapılmıştır. Veri sonuçlarının anlamlılığının belirlenmesinde p<0.05 anlamlılık düzeyi temel alınmıştır. Araştırmaya katılan mutfak yöneticilerinin tamamı (%100) çalışma hayatında gıda güvenliği konusunda eğitim almıştır. Mutfak yöneticilerinin uygulama pratiklerine bakıldığında ise; yöneticilerin tamamı (%100) menülerde alerjen bilgisine yer vermediğini, %68.2 'si ise mutfakta gıda güvenliğini sağlamaya yönelik sistemin var olduğunu ifade etmiştir. Mutfak personelinin; gıda güvenliği bilgi düzeyi ile cinsiyet, yaş, medeni durumu, mevcut işyerindeki iş deneyimi süresi, gıda güvenliği konusunda aldığı eğitimlerin sıklığı, gıda güvenliği konusunda aldığı eğitimlerin ortalama süresi arasında anlamlı farklılıklar bulunamamıştır (p>0.05). Mutfak personelinin; gıda güvenliği bilgi düzeyi ile eğitim durumu, işyerindeki görevi, mesleki eğitim durumu, gıda sektöründeki toplam iş deneyimi süresi, çalıştığı hastanenin statüsü, gıda güvenliği konusunda eğitim alma durumu, gıda güvenliği konusuna ilgi düzeyi arasında ise anlamlı farklılıklar bulunmuştur (p<0.05). Analiz sonuçları kapsamında, mutfak yöneticisi ve mutfak personeline önerilerde bulunulmuştur.
Herbs used in Traditional Foods: Coriandrum sativum and Rhus coriaria
(The 4th International Symposium on “Traditional Foods from Adriatic to Caucasus” 19-21 April 2018 Abstract Book, 2018) Keskin, Cumali; Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı; Department of Medical Services and Techniques / Tıbbi Hizmetler ve Teknikleri Bölümü; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
Traditional foods are products made from locally available raw materials depending on the culture and tradition of the region. The majority of countries and regions have their own traditional foods and traditional cuisine depending on local consumption habits, methods of cooking and preparation as well as food ingredients. The herbs grown in the region have an important contribution to the rich culinary culture of the Southeastern Anatolia Region. Coriander sativum "Coriander" and Rhus coriaria "Sumac", which have been known since ancient times, are often used for traditional food and beverages in the region's cuisine due to their intensive cultivation in the Southeastern Anatolian region.These herbs, which constitute an integral component of the Southeastern Anatolia cuisine, are also effective in suppressing some undesirable effects andpreserving food for long periods of time as well as imparting flavor, aroma and flavor to food.These herbs, which are used in the traditional foods in Turkey as well as in the traditional foods in other countries wherethey are grown,are widely usedin traditional medical practices because of their antimicrobial, anti-diabetic, antioxidant properties.The aim of this study is to evaluate the use of Coriander sativum and Rhus coriariain traditional foods, their functions and their health effects.
Implementation of HACCP in Food and Beverage Businesses in Mardin
(1. INTERNATIONAL GAP AGRICULTURE & LIVESTOCK CONGRESS 25-27 April 2018 – Abstract Book, 2018) Gürbüz, Semra; Çelikel, Aslı; Arık Yüksel, Tuğba; Toprak, Lokman; Toprak, Lokman; Gürbüz, Semra; Arık Yüksel, Tuğba; Çelikel Güngör, Aslı; Department of Gastronomy and Culinary Arts / Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü; Department of Tourism Management / Turizm İşletmeciliği Bölümü
The purpose of this study was to determine the application level of HACCP implementation and to determine barriers for HACCP implementation in food and beverage businesses in Mardin. In the study, a total of 87 catering managers (hotels, restaurants, kebab shops, fast food restaurants, patisseries, cafes) were interviewed face to face in Mardin province. A questionnaire was used to determine whether or not they had a HACCP system, the level of knowledge they have about the system, problems encountered in HACCP practices and the benefits of implementation. Of the total 87 businesses, 18 (20.6%) were found to have the HACCP system and 69 (79.3%) did not. However, it has been determined that 72.4% of the managers think it is important to have a system of food safety. The 32.6% of the managers implementing HACCP systems have reported that the system provide order and discipline in the employees. Businesses that do not apply HACCP have reported that the main difficulties concerning the system were the insufficient information on the HACCP system (47.6%) and inadequate support guidelines and the complexity of implementation (38.9%). The results of this study have shown that the number of businesses that implement HACCP is extremely small and that efforts to develop models that will increase the level of implementation should be made.