Browsing by Author "Gürbüz, Semra"

Now showing 1 - 20 of 44

AFLATOXIN M-1 IN TRADITIONAL HOMEMADE YOGHURTS MARKETED IN SOUTHEASTERN TURKEY
(PARLAR SCIENTIFIC PUBLICATIONS (P S P), 2019) Gürbüz, Semra; Kılıç Altun, Serap
This study was performed to determine the presence and levels of aflatoxin M-1 (AFM(1)) in yoghurt produced by traditional methods in small scale enterprises in Mardin and Sanliurfa provinces located in Southeastern Turkey and to evaluate the yoghurt in terms of food safety. A total of 90 yoghurt samples, 42 from Mardin and 48 from $anhurfa were collected from small-scale retailers and tested for AFM(1) by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). AFM(1) was detected in 34 (37.8 %) of 90 yoghurt samples at the levels ranging from 10 to 515 ng/kg. Five (11.9 %) samples (ranging from 10 to 515 ng/kg) from Mardin and 29 (60.4 %) samples (ranging from 10 to 101 ng/kg) from Sanliurfa were found to be contaminated with AFM(1). There was a statistically significant difference between the samples collected Mardin and Sanliurfa concerning the presence frequency of AFM(1) (p=0.000). The AFM(1) levels of 16 (17.8 %) positive yoghurt samples were higher than the legal limits. The results of this study have revealed that the traditionally produced homemade yoghurt is contaminated with AFM(1) and poses health risk for consumers.
AFLATOXIN M1 IN TRADITIONAL HOMEMADE YOGHURTS MARKETED IN SOUTHEASTERN TURKEY
(Fresenius Environmental Bulletin, 2019) Gürbüz, Semra; Kılıç Altun, Serap
This study was performed to determine the presence and levels of aflatoxin M1 (AFM1) in yoghurt produced by traditional methods in small scale enterprises in Mardin located in Southeastern Turkey and to evaluate the yoghurt in terms of food safety. A total of 90 yoghurt samples, 42 from Mardin and 48 from rfa were collected from small-scale retailers and tested for AFM1 by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). AFM1 was detected in 34 (37.8 %) of 90 yoghurt samples at the levels ranging from 10 to 515 ng/kg. Five (11.9 %) samples (ranging from 10 to 515 ng/kg) from Mardin and 29 (60.4 %) samples (ranging from 10 to 101 ng/kg) nl AFM1. There was a statistically significant difference between the samples collected Mardin and rfa concerning the presence frequency of AFM1 (p=0.000). The AFM1 levels of 16 (17.8 %) positive yoghurt samples were higher than the legal limits. The results of this study have revealed that the traditionally produced homemade yoghurt is contaminated with AFM1 and poses health risk for consumers.
Ana Geçiş Dönemlerinde Mutfak Kültürü ve Yöresel Mutfak Uygulamaları: Adıyaman İli Örneği
(2024) Yazan, Emine; Gürbüz, Semra
Doğum ile başlayıp ölüm ile son bulan hayat sürecinde insanlar birçok dönem içerisinden geçerler. Ana ve ara geçiş dönemleri olarak adlandırılan bu dönemler, toplumların kültür, inanç ve değerlerine göre şekillenen bazı ritüel ve uygulamalar ile törensel niteliğe dönüşmüştür. Bu törenlerle özdeşleşmiş uygulamalar somut olmayan kültürel miras değeri taşımaktadır. Bu tez çalışmasının amacı, Adıyaman'da ana geçiş dönemlerinde tüketilen geleneksel yiyecek ve içecekleri, yapılış ve sunum şekillerini belirleyerek yazılı kaynak oluşturmak, bunların unutulmadan gelecek nesillere aktarılması ve gastronomi faaliyetleri kapsamında değerlendirilmesi çalışmalarına katkıda bulunmaktır. Bu çalışma nitel araştırma yöntemi kullanılarak gerçekleştirilmiş, veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış form kullanılmıştır. Toplam 37 kişi ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sırasında, törenlerdeki geleneksel mutfak uygulamaları hakkında bilgiler toplanmıştır. Toplanan veriler, MAXQDA 2018 analiz programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Araştırma kapsamında; ana geçiş dönemi törenlerine ait yiyecek içecekler, tören gelenekleri, geçmiş ve günümüz uygulamalarındaki farklılıklar belirlenmiş, 37 yöresel yiyeceğin tarifine ulaşılmıştır. Ayrıca; bu çalışma kapsamındaki bulgular ile diğer illerde yapılan çalışmalarda elde edilen bulgular arasındaki farklılıklar da irdelenmiştir. Elde edilen bulgular neticesinde, Adıyaman merkez ve ilçelerinde hatta köyler ve ilçe merkezlerinde gerçekleştirilen geçiş dönemi uygulamalarında sunulan yemek çeşitlerinde farklılıkların olduğu ortaya konulmuştur. Çalışma bulgularının, şehrin kültür ve turizm konusundaki tanıtımlarda, geleneksel yiyeceklerin yaygınlaştırılması ve gelecek nesillere aktarılmasına yönelik çalışmalarda ve Adıyaman ilinin mutfak kültürüne, ana geçiş dönemi tören yemeklerine yönelik yapılacak akademik çalışmalara, sektöre, katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Bir Yerin Tabaktaki Kimliği
(2019) Çelikel Güngör, Aslı; Akın Mutlu, Buket; Gürbüz, Semra
.
Biyojen Aminlerin Gıda Kalitesi ve Güvenliği açısından önemi
(ANADOLU I. ULUSLARARASI MULTİDİSİPLİNER ÇALIŞMALAR KONGRESİ 28-29 Aralık 2018 – DİYARBAKIR TAM METİN KİTABI, 2018) Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı; Toprak, Lokman
Biyojen aminler çoğunlukla amino asitlerin mikrobiyel dekarboksilasyonu sonucu oluşan düşük molekül ağırlıklı organik bazlardır. Gıdalarda bulunan başlıca biyojen aminler histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin, 2- feniletilamin, spermin, spermidin ve agmatindir. Gıdalarda biyojen aminlerin oluşumu; ham madde kalitesi, gıdanın fiziko-kimyasal özellikleri, depolama, dağıtım, üretim ve işleme koşulları, dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların mevcudiyeti, serbest amino asit varlığı gibi çok sayıda faktöre bağlıdır. Bu bileşiklerin yüksek miktarlarının tüketimi insanlarda toksik etkiye ve nadiren de ölümlere yol açabilmektedir. Biyojen aminler gıdanın hijyenik kalitesini göstermesi ve tüketimleri neticesinde oluşan toksik etkileri nedeniyle gıda güvenliği açısından önem taşımaktadırlar. Bu çalışmada, gıdalardaki biyojen aminlerin varlığının gıda güvenliği açısından önemi ile tüketici sağlığı açısından oluşturabileceği problemlerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
Coğrafi İşaret Tescil Belgesi Almış Balların Genel ve ayırt Edici Özellikleri
(ANADOLU I. ULUSLARARASI MULTİDİSİPLİNER ÇALIŞMALAR KONGRESİ 28-29 Aralık 2018 – DİYARBAKIR TAM METİN KİTABI, 2018) Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı; Toprak, Lokman
Geographical indication is a sign indicating a differentiated product from its counterparts, depending on the geographical area it originates. The main objectives of the registration of the geographical indication are the protection of the product, the producer and the consumer. Although Turkey is one of the world's most honey producing countries have taken honey geographical indication registration certificate number is extremely limited. In this study, the details of Muğla Pine Honey, Pervari Honey, Ardahan Flower Honey and Kars Honey, which have received a geographical sign registration certificate, will be examined.
Determination of some foodborne pathogens and residual nitrateand nitrite in traditional fermented sausages in Turkey
(International Food Research Journal, 2020) Çelikel Güngör, Aslı; Gürbüz, Semra
The present work was performed to examine the traditionally fermented sausages in terms of food safety by investigating the presence of Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157, and Staphylococcus aureus, as well as the residual nitrate and nitrite content. For this purpose, a total of 45 fermented sausage samples, 32 of which were produced and sold in butcher shops and 13 by different industrial companies, were analysed. Listeria monocytogenes, Salmonella spp., and E. coli O157 were not detected in any of the samples, whereas S. aureus was detected in 5 (11.1%) samples. The amount of residual nitrate was found between 4.30 and 62.59 mg/kg in 39 (86.66%) of the analysed samples, and the amount of residual nitrite was found between 8.94 and 55.95 mg/kg in 8 (17.77%) of the samples. Detection of S. aureus, which is an important pathogen for food poisoning, and presence of residual nitrate and nitrite in fermented sausages should be taken into consideration due to possible public health risks that it may cause. Therefore, raising the awareness of the manufacturers about the control of production processes and the effectiveness and continuity of the controls by the competent authorities are of significant importance.
THE EFFECT OF COOKING AND COLD STORAGE PROCESSES ON FLORFENICOL RESIDUES IN MUSCLE TISSUES OF STURGEON (Acipenser gueldenstaedtii) REARED IN BLACK SEA
(Pakistan Journal of Agricultural Sciences, 2021) Gürbüz, Semra; Baydan, Emine; Türe, Mustafa; Taçbaş, Erkan; Akbulut, Bilal; Özcelep, Tuna
This research was performed to determine the effect of boiling, grilling and cold storage processes on florfenicol residues in muscle tissues of sturgeons. A total of 16 sturgeons, 10 of which have received single dosage of florfenicol at 10 mg kg(-1) bw day(-1) level and remaining 6 have not received any florfenicol were used in this study. The analyses were performed by HPLC. The mean recovery rate and repeatability pooled-RSD r% of analytical method for florfenicol analysis of sturgeon muscle were determined as 83.4 +/- 1.07% and 17% respectively. The florfenicol levels were 40.30 +/- 8.23% in the muscle tissue of boiled fish, 57.80 +/- 7.46% in the boiling juice, 101.10 +/- 4.01% in the grilled tissue and 78.01 +/- 15.40% and 62.36 +/- 11.60% in the muscle tissues of fishes, which were stored at -20 degrees C, on the 20th and 50th days respectively. The initial florfenicol level in the fish muscle was significantly reduced (P<0.05) by boiling and cold storage processes. A decrease occurred in florfenicol level in boiling process due to the transfer from muscle tissue to boiling juice, and there was no decrease in the florfenicol level as a result of grilling.
GASTRONOMIC TOURISM (CULINARY TOURISM) AND TRADITIONAL FOODS: MARDIN
(4 th International Conference on Engineerg and Natural Science, 2-6 May 2018, Abstract Book, 2018) Çelikel, Aslı; Akın, Mutlu Buket; Gürbüz, Semra; Toprak, Lokman; Toprak, Lokman
Gastronomic tourism can be described as the trips made by tourists to experience local food and beverages. Because as it is thought that approximately one in four of the tourism expenses devote to food and beverage spending, gastronomic tourism is an important source of income for the people of the region. At this point, gastronomic tourism plays an important role in increasing the demand for some tourism attraction centers and in creating new attraction centers. In recent years, geographical indications in our country for traditional food, which is the most important compound of gastronomic tourism, have increased. Geographical indications encourage traditional production and the preservation of the tastes of local food and beverage. Mardin, which is one of the important touristic places of our country with its rich cultural structure and historical places, is among the provinces that has the priority in terms of gastronomic tourism according to the 2014 TUSAD report. Although there are more than 40 regional dishes in Mardin, where many different religions and people live together, only 5 of them have geographical indications. These are Mardin rib fills, Mardin kibe, Mardin sembusek, Mardin ikbebet and Mardin imlebes (almond candy). At this point, the introduction of other regional tastes unique to Mardin will contribute to the expansion of traditional food production and the improvement of gastronomy tourism. In this study, traditional foods and beverages in Mardin province were investigated.
Gelenekten Geleceğe Siirt Mutfak Kültürü
(2024) Yavuz, Fatma; Gürbüz, Semra
İnsanoğlunun fizyolojik bir gereksinimi olan beslenme, insanın var olması ve hayatını devam ettirebilmesi için önemli bir unsurdur. Geçmişten günümüze kadar yemek alışkanlıkları değişiklik göstermiştir. Yenilen yemeğin pişirilme usulü, hazırlanış biçimi, sunulması, tüketimi, toplumlar arası farklılık göstermektedir. Siirt ilinin doğal ve beşerî unsurların etkisiyle şekillenmiş çok zengin bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Bu araştırmanın amacı; Siirt ilindeki mutfak kültürü uygulamaları ve bu kapsamda unutulmaya yüz tutmuş yiyeceklerin tekrar gün yüzüne çıkarılmasına yönelik bilgilere ulaşmak, bunları yazılı kaynak haline getirmek, kültürün korunması ve gelecek nesillere aktarılmasına katkı sağlamaktır. Çalışmanın bir diğer amacı da; ortaya konulacak mevcut kültürel birikimin ilin tanıtım ve turizm planlaması çalışmalarına ve alan yazına katkı sağlamasıdır. Çalışma nitel araştırma yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış soru formu kullanılmıştır. Çalışmaya katılacak kişiler kartopu örnekleme yöntemi ile belirlenmiştir. Toplamda 25 kişi ile görüşülmüş, ses ve video kayıtları alınmış, bu kayıtlar içerik analizine tabi tutularak verilere ulaşılmıştır. Araştırma sonucunda; Siirt ilinin başlıca yerel gastronomik ürünlerinin; Siirt fıstığı, Pervari balı, bıttım, Zivzik narı, Siirt elması ve Tayfi üzümü olduğu; ilde yetişen kenger, sumak, reyhan, zahter (dağ kekiği), sirik otunun mutfakta sıklıkla kullanıldığı, Siirt kuru ekmeği, pekmez, harire, kuru üzüm, sirke ve cevizli sucuğunun üretimi yapılan başlıca ürünler olduğu belirlenmiştir. Siirt ili mutfak kültüründe çok sayıda çorba çeşidinin yanında etin ağırlıklı olarak yer aldığı Büryan Kebabı, İçli Köfte, Mumbar, Ekşili Arap Dolması, Kaburga Dolması, gibi çok sayıda geleneksel ana yemeğin ve şehre özel tatlıların bulunduğu belirlenmiştir. Çalışma kapsamında ayrıca sofra adabı, önemli günlerde sunulan yiyecekler, kış hazırlıkları konusunda detaylı bilgilere ulaşılmıştır. Çalışma bulguları değerlendirilerek; yöreye özgü gastronomik mirasın kaybolmaması, Siirt mutfağının kültürel kimliğinin korunarak sürdürülebilirliğinin sağlanması için özel sektöre, kamu yöneticileri ve akademisyenler ile konu ile ilgili kuruluşlara ve yerel halka yönelik önerilerde bulunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Gastronomik Ürünler, Geleneksel Yiyecekler, Mutfak Kültürü, Siirt, Yerel Ürünler
Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları: Küçük Ölçekli işletmelerde Karşılaşılan Zorluklar
(Internatinal Conference on Multidisiplinary Sciences Abstract Book, 2017) Gürbüz, Semra; Çelikel, Aslı; Arık Yüksel, Tuğba
…
Gıda Maddelerinde Aflatoksin: Engellenmesine Yönelik Çalışmalar
(International Conference on Multidisciplinary Sciences Abstract Book., 2017) Çelikel, Aslı; Gürbüz, Semra; Arık Yüksel, Tuğba
…
Hakkâri'nin Geleneksel Mutfak Kültürünün İncelenmesi
(2024) Çelik, Muhammed Sefa; Gürbüz, Semra
Hakkâri, Türkiye'nin Doğu Anadolu Bölgesi'nde, uzun ve derin bir yapıya sahip olan Zap Vadisi'nin yamaçlarına kurulmuş, etrafı dağlarla çevrili bir şehirdir. Geçmişten günümüze çok sayıda medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Şehirde yaşayan farklı kültürler ve coğrafi konumuma bağlı şekillenen ürün deseninin birleşmesiyle özgün ve zengin bir mutfak kültürü oluşmuştur. Bu tez çalışmasının amacı, Hakkâri mutfak kültürünü inceleyerek, bu konudaki uygulamaları, bilgileri ortaya çıkarmak, değerlendirmek, korunması ve gelecek nesillere aktarılmasına katkı sağlamaktır. Çalışma ile ayrıca mevcut kültürel birikimin ilin tanıtım ve turizm planlaması çalışmalarına katkı sağlaması da amaçlanmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmış, yarı yapılandırmış görüşme formu kullanılarak 25 kişi ile görüşme sağlanmıştır. Çalışma bulguları içerik analizi yapılarak, değerlendirilmiştir. Çalışmada Hakkâri'nin geleneksel sofra adabı, halkın beslenme alışkanlıkları, yöresel yiyecek ve içecekler, bunların hazırlanış ve sunuş şekilleri, mutfakta kullanılan alet ve ekipmanlar, düğün, cenaze ve bayramlardaki geleneksel sofra adabı ile tüketilen yiyecek içecekler hakkında bilgiler elde edilmiştir. Bulgularda; sebze yetiştiriciliğinin şehrin iklim özelliği nedeniyle son derece az miktarda yapılabildiği, hayvancılığın önemli bir geçim kaynağı olması nedeniyle ana yiyeceklerin kırmızı et ağırlıklı olduğu, geçmişte yiyecek ham maddesinin sınırlı olduğu dönemlerin etkisiyle hem tuzlu, hem tatlı, hem de ekşi tatların karıştığı yemeklerin ortaya çıktığı, hamur işine dayanan yiyeceklerin son derece az sayıda olduğu, buna karşılık yoğurt gibi hayvansal kökenli ürünlerin sıklıkla tüketildiği ve yiyeceklerin bileşeni olduğu belirlenmiştir. Çalışma bulgularının; mevcut coğrafi işaretli ürün sayısının artırılmasına yönelik çalışmalarda, şehrin kültür ve turizm konusundaki tanıtımlarda, geleneksel yiyeceklerin yaygınlaştırılması ve gelecek nesillere aktarılmasına yönelik çalışmalarda ve Hakkâri ilinin mutfak kültürüne yönelik yapılacak akademik çalışmalarda sektöre, kamu çalışanlarına ve akademisyenlere katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Hastane mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgisi ve etkileyen faktörlerin araştırılması: Mardin ili örneği
(Mardin Artuklu Üniversitesi, 2022) Çınaroğlu, Yunus; Gürbüz, Semra
İnsanların yaşamlarını sürdürebilmeleri için en temel gereksinimlerden biri gıdadır. Gıdanın hijyenik koşullarda üretilip tüketiciye servis edilmesi insan sağlığının korunması açısından son derece önemlidir. Bu çalışmanın amacı, Mardin ilinde bulunan hastanelerin mutfak yöneticisi ve mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi düzeyinin değerlendirilmesi ve bu düzeyi etkileyen faktörlerin incelenmesidir. Araştırma 2022 yılı Şubat – Mart aylarında yapılmıştır. Mutfak yöneticisi ve mutfak personeli için farklı içerikte 2 anket düzenlenmiştir. Anket çalışması, 22 mutfak yöneticisi ve 126 mutfak personelinin katılımı ile gerçekleştirilmiştir. Araştırmadan elde edilen veriler, SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) 22.0 istatistik programı kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma konusu ile ilgili ölçütlerin analizi için Ki – Kare (x²), Mann Whitney U Testi, Kruskal Wallis H Testi, X¯ (aritmetik ortalama), Sx (standart sapma) ve yüzde (%) hesaplamaları yapılmıştır. Veri sonuçlarının anlamlılığının belirlenmesinde p<0.05 anlamlılık düzeyi temel alınmıştır. Araştırmaya katılan mutfak yöneticilerinin tamamı (%100) çalışma hayatında gıda güvenliği konusunda eğitim almıştır. Mutfak yöneticilerinin uygulama pratiklerine bakıldığında ise; yöneticilerin tamamı (%100) menülerde alerjen bilgisine yer vermediğini, %68.2 'si ise mutfakta gıda güvenliğini sağlamaya yönelik sistemin var olduğunu ifade etmiştir. Mutfak personelinin; gıda güvenliği bilgi düzeyi ile cinsiyet, yaş, medeni durumu, mevcut işyerindeki iş deneyimi süresi, gıda güvenliği konusunda aldığı eğitimlerin sıklığı, gıda güvenliği konusunda aldığı eğitimlerin ortalama süresi arasında anlamlı farklılıklar bulunamamıştır (p>0.05). Mutfak personelinin; gıda güvenliği bilgi düzeyi ile eğitim durumu, işyerindeki görevi, mesleki eğitim durumu, gıda sektöründeki toplam iş deneyimi süresi, çalıştığı hastanenin statüsü, gıda güvenliği konusunda eğitim alma durumu, gıda güvenliği konusuna ilgi düzeyi arasında ise anlamlı farklılıklar bulunmuştur (p<0.05). Analiz sonuçları kapsamında, mutfak yöneticisi ve mutfak personeline önerilerde bulunulmuştur.
Herbs used in Traditional Foods: Coriandrum sativum and Rhus coriaria
(The 4th International Symposium on “Traditional Foods from Adriatic to Caucasus” 19-21 April 2018 Abstract Book, 2018) Keskin, Cumali; Çelikel, Aslı; Keskin, Cumali
Traditional foods are products made from locally available raw materials depending on the culture and tradition of the region. The majority of countries and regions have their own traditional foods and traditional cuisine depending on local consumption habits, methods of cooking and preparation as well as food ingredients. The herbs grown in the region have an important contribution to the rich culinary culture of the Southeastern Anatolia Region. Coriander sativum "Coriander" and Rhus coriaria "Sumac", which have been known since ancient times, are often used for traditional food and beverages in the region's cuisine due to their intensive cultivation in the Southeastern Anatolian region.These herbs, which constitute an integral component of the Southeastern Anatolia cuisine, are also effective in suppressing some undesirable effects andpreserving food for long periods of time as well as imparting flavor, aroma and flavor to food.These herbs, which are used in the traditional foods in Turkey as well as in the traditional foods in other countries wherethey are grown,are widely usedin traditional medical practices because of their antimicrobial, anti-diabetic, antioxidant properties.The aim of this study is to evaluate the use of Coriander sativum and Rhus coriariain traditional foods, their functions and their health effects.
Implementation of HACCP in Food and Beverage Businesses in Mardin
(1. INTERNATIONAL GAP AGRICULTURE & LIVESTOCK CONGRESS 25-27 April 2018 – Abstract Book, 2018) Gürbüz, Semra; Çelikel, Aslı; Arık Yüksel, Tuğba; Toprak, Lokman; Toprak, Lokman
The purpose of this study was to determine the application level of HACCP implementation and to determine barriers for HACCP implementation in food and beverage businesses in Mardin. In the study, a total of 87 catering managers (hotels, restaurants, kebab shops, fast food restaurants, patisseries, cafes) were interviewed face to face in Mardin province. A questionnaire was used to determine whether or not they had a HACCP system, the level of knowledge they have about the system, problems encountered in HACCP practices and the benefits of implementation. Of the total 87 businesses, 18 (20.6%) were found to have the HACCP system and 69 (79.3%) did not. However, it has been determined that 72.4% of the managers think it is important to have a system of food safety. The 32.6% of the managers implementing HACCP systems have reported that the system provide order and discipline in the employees. Businesses that do not apply HACCP have reported that the main difficulties concerning the system were the insufficient information on the HACCP system (47.6%) and inadequate support guidelines and the complexity of implementation (38.9%). The results of this study have shown that the number of businesses that implement HACCP is extremely small and that efforts to develop models that will increase the level of implementation should be made.
Investigation of Microbiological Quality of Traditional Mardin Sucuk
(1. INTERNATIONAL GAP AGRICULTURE & LIVESTOCK CONGRESS ABSTRACT BOOK, 2018) Gürbüz, Semra; çelikel, Aslı
In recent years, there has been an increasing interest in traditional products due to a general tendency that homemade products are more nutritious and healthier than industrial-type products. The Mardin Sucuk, which is a traditional meat product produced during the winter season in butcher shops or houses. It is fermented and dried under natural conditions and supplied for consumption. This study was performed to investigate the microbiological quality of sucuks that are produced with traditional methods and sold in small butcher shops in Mardin province. A total of 24 sucuk samples consisting of 19 with intestine casing, 4 with fabric casing and 1 with şirden casing were purchased from butchers in the city center of Mardin on the same day. All of the samples were analyzed for total mesophilic aerobic bacteria, coagulase-positive staphilococci, coliform, yeast and molds. Microbiological analyses were performed by petri plaque method. Out of 24 samples, 16 (66.6%) were found positive for coagulase-positive staphylococci. The average counts were 5.51 log CFU / g, 6.68 log CFU / g and 7.51 log CFU / g for mold yeast, coliform and mesophilic bacteria respectively. These products, which are produced under uncontrolled conditions by a non-standardized method, can pose health risks. For this reason, it is important that the enterprises producing such products should be strictly controlled for microbiological quality assurance and supervised to increase the awareness for producing healthy products.
Knowledge of Food Business Workers About Food Safety System in Mardin
(1. INTERNATIONAL GAP AGRICULTURE & LIVESTOCK CONGRESS 25-27 April 2018 – Abstract Book, 2018) Çelikel, Aslı; Gürbüz, Semra; Arık Yüksel, Tuğba; Hassan, Halla
The purpose of this study is to determine the general knowledge about food safety programs of workers employed in restaurants and other food business operators in Mardin. The survey was conducted from January to February involving 140 food businesses. A total of 192 food business workers had been reached. The results showed that approximately half (53,6%) of the workers’ work experience in any kind of food business was 1 to 5 years, majority (85,9%) of food workers ages were between 19 and 36 and 82,3% were males. 51% of workers stated that they had health check-up during recruitment. In addition, altough 80,7% of workers didn’t heard about HACCP system before, 43,6% of them defined HACCP system properly. The majority of responders (75,5%) said food safety education is given on a regular basis, however 34,9% state that they have taken such education only at the beginning of their job. A majority of surveyed workers state they were aware of their responsibilities about the matters relate to food safety (71,9 %). The results showed that knowledge of employees about food safety is insufficient so for better results organizing some trainig programs is suggested.
MARDİN GELENEKSEL YEMEKLERİ VE BU YEMEKLERDE KULLANILAN GIDA MADDELERİ
(ZEUGMA I. ULUSLARARASI MULTİDİSİPLİNER ÇALIŞMALAR KONGRESİ 13-16 Eylül 2018 TAM METİN KİTABI, 2018) Toprak, Lokman; Çelikel Güngör, Aslı; Gürbüz, Semra; Toprak, Lokman
Mardin region, which has preserved its importance throughout the history of humanity, is a center of historical trade routes and network of cultural relations. The culture that is intertwined with the society has a structure that includes life as a whole. From festivity to funerals, from eating and drinking habits to presenting literary artifacts, all of the values human created are called culture. Components of culture such as love, hate, beliefs, taboos are linked to the stages of production, consumption and preparation of food which is from the habits of human beings. For these reasons, food culture is one of the most important cultural codes of society. Many people living in and around Mardin earn their livelihoods from the production of fruits, vegetables, grains and from animal husbandry. This is effective in the formation of dietary cultures. In the study, face to face interviews were conducted with twenty women who cook Mardin regional dishes and foodstuffs which are an important role in the food culture were examined according to the interviews results. Forty-four local products were identified in the negotiations. It has been determined that sheep meat is preferred more compared to the other kind of meat products, and the consumption of rice in the cereal products is preferred less than the consumption of bulgur. It has also been observed that the consumption of spices in the region is widespread.
Mardin İlinde Satışa Sunulan Endüstriyel ve Geleneksel Yöntemle Üretilen Yoğurtların Kalite Kriterlerinin Araştırılması
(Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2020) Çelikel Güngör, Aslı; Gürbüz, Semra; Akın Mutlu, Buket; Akın, Musa Serdar; Palabıçak, Büşra
Bu çalışmada Mardin ilinde satışa sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada geleneksel yöntemle üretilen 36 adet inek yoğurdu ve 21 adet koyun yoğurdu ile farklı ticari markalara ait 13 adet endüstriyel yoğurt olmak üzere toplam 70 adet yoğurt örneği test materyali olarak kullanılmıştır. Kimyasal analizlerde yoğurtların pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağsız kuru madde, protein ve yağ değerlerinin sırasıyla 3.09-4.81, %0.81-1.98, %11.50-20.93, %7.26-17.13, %3.04-5.61 ve %2.40-5.80 arasında olduğu belirlenmiştir. İncelenen yoğurt örneklerinde nişasta varlığı tespit edilmemiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, inek, koyun ve endüstriyel yoğurtlardakiStreptococcusthermophilusile Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricussayısının sırasıyla 7.39-7.81, 7.63-8.07 ve 8.39-7.42 logkob g-1 olduğu saptanmıştır. İncelenen 10 endüstriyel yoğurt örneğinde maya küf tespit edilmezken, geri kalan 60 yoğurt örneğindeki maya-küf sayısının 2.00-6.21 logkob g-1 arasında olduğu belirlenmiştir. Endüstriyel yoğurt örneklerinde koliform bakteri tespit edilmemekle birlikte 24 geleneksel yoğurt örneğinde tespit edilen koliform bakteri sayının Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen değerin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak Mardin’de satışa sunulan yoğurtların büyük bir bölümünün Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen asitlik, spesifik mikroorganizma sayısı ve koliform bakteri sayısı limitlerine ve endüstriyel yoğurtların etiketlerinde belirtilen değerlere uygun olmadığı belirlenmiştir.