Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

Permanent URI for this communityhttps://hdl.handle.net/20.500.12514/104

Browse

Now showing 1 - 20 of 47

SAĞLIK VE BESLENME AÇISINDAN BAL
(ANADOLU I. ULUSLARARASI MULTİDİSİPLİNER ÇALIŞMALAR KONGRESİ 28-29 Aralık 2018 – DİYARBAKIR TAM METİN KİTABI, 2018) Gürbüz, Semra
Honey is a natural food that has been known and consumed by people for thousands of years. Honey is composed of a large number of macro and micro components such as carbohydrates, water, enzymes, proteins, hormones, vitamins, organic and amino acids, phenolic compounds, pollen particles, essential oils, sterols. The physical and chemical composition of honey varies according to the botanical origin, the region where it is produced and the practical applications. In addition to the high nutritional value, it has been found from the studies that honey has antimicrobial, antioxidant, anti-inflammatory, antimutagenic and anticancer effects. It was aimed to assess the importance of honey in terms of nutrition and health in this study.
Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma
(Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2018) Yazıcıoğlu, İrfan; Özata, Esra; Yarış, Ahmet
Yiyecek – içecek endüstrisinin çevresel etkileri ile ilgili yapılan araştırmalar artarken restoran yöneticilerinin sürdürülebilirlik ile ilgili algıları, tutumları ve hangi sürdürülebilir uygulamaları gerçekleştirdikleri konusunda bir eksiklik olduğu gözlenmektedir. Bu araştırmanın amacı restoran yöneticilerinin çevresel sürdürülebilirlik ile ilgili algılarını, tutumlarını ve hangi uygulamaları gerçekleştirdiklerini belirlemektir. Araştırmanın evrenini Ankara ilinde bulunan 4273 restoran oluşturmaktadır. Örneklem çapı 30 restoran olarak belirlenmiştir. Örneklem grubu kolayda örneklem yöntemi kullanılarak evrenden seçilmiştir. Veri toplama yöntemi olarak görüşme yöntemi seçilmiştir. Görüşmede yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Görüşme formu Boğaziçi Üniversitesi ve WWF-Türkiye işbirliğiyle hazırlanmış olan kriterler ile alan yazından elde edilen kriterler esas alınarak oluşturulmuştur. Elde edilen verilerin analizi ile yöneticilerin sürdürülebilirliğe karşı tutumlarının olumlu olduğu ancak sektörün çevresel etkileri ile ilgili bilgilerinin yetersiz olduğu anlaşılmaktadır. İşletmelerin bazı sürdürülebilir uygulamaları gerçekleştirdiği ancak bunları tasarruf çerçevesinde yaptıkları görülmektedir. En fazla sürdürülebilir gıda uygulamaları başta olmak üzere enerji tasarrufu, su tasarrufu, atık yönetimi ve kimyasal azaltımı uygulamaları yapılmaktadır.
Kapadokya Bölgesinin Bağ Turizmi Potansiyelinin SWOT Analiziyle Değerlendirilmesi
(2023) Yiğit, Serkan
Bağcılık, Türkiye’de tarım sektörü için önemli bir konumda bulunmaktadır. Bu durumun oluşmasında, bağcılığın Anadolu coğrafyasındaki tarihsel köklü geçmişi ve Anadolu topraklarının ekolojik anlamda bağcılığa elverişli koşullara sahip olması büyük rol oynamaktadır. Türkiye’nin hemen her yöresinde çeşitli türdeki üzümlere rastlamak mümkündür. Bu üzümlerin kalitesi sadece ulusal düzeyde değil uluslararası anlamda düzenlenen yarışmalarda da onaylanmıştır. Türkiye’de Kapadokya Bölgesi, bağcılık ve bağ turizmi açısından önemli bir konuma ve potansiyele sahiptir. Bu kapsamda bu çalışma, Kapadokya Bölgesinin bağ turizmi potansiyelinin güçlü, zayıf, fırsatlarını ve tehditlerini ortaya koyma amacındadır. Bu potansiyeli değerlendirebilmek adına çalışmada SWOT analizi kullanılmıştır. Kapadokya Bölgesinin bağ turizmi potansiyelinin SWOT analizi ile değerlendirilmesi sonucunda bölgenin yüksek bağ turizmi potansiyeline sahip olduğu sonucu ortaya çıkmıştır. Çalışma sonucunda bölgedeki bağ turizmi potansiyelinin etkin bir şekilde kullanılabilmesi için önerilerde bulunulmuştur.
MARDİN’DE KULLANILAN ŞEBEKE VE KUYU SULARININ MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ
(ZEUGMA I. ULUSLARARASI MULTİDİSİPLİNER ÇALIŞMALAR KONGRESİ 13-16 Eylül 2018 TAM METİN KİTABI, 2018) Çelikel Güngör, Aslı; Gürbüz, Semra
Water sanitation is important for the protection of health due to the transmission of pathogenic microorganisms which cause disease with water used in our daily life.. For this reason, it is important to make microbiological controls in water and to determine the sources of contamination of water. In this study, it was aimed to investigate the presence of Escherichia coli and coliform bacteria contamination in the wells and network waters used in Mardin. total of 238 water samples consisting of 188 network water and 50 well water were collected in two different periods from nine different districs of Mardinwere used as research material and the samples were tested using membrane filtration method. Escherichia coli and coliform bacteria contamination were detected in 2% (1) of The well water samples and in 26.6% (50) of the network water samples. One well water sample contaminated with Escherichia coli and coliform bacteria were found in the samples taken from Artuklu districs in the period of November-December, while the contamination was not detected in the remaining samples.. It was determined that 21.43% (51) of the samples examined in this study were not in compliance with the limits specified in the Turkish Standard Institute TS 266 standard and the Regulation on the Water for Human Consumption. As a result, it is thought that water samples, especially network water samples, are exposed to microbial contamination and may pose a potential risk for public health.
Saray Mutfağı
(2022) Çelikel Güngör, Aslı; Kodaş, Davut
.
Mardin'de Gastronomi Turizmi: Turist Görüşlerine İlişkin Bir Uygulama
(II. Uluslararası Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu, 2017) Yarış, Ahmet; Toprak, Lokman
…
Mardin’de Satışa Sunulan Geleneksel Fermente Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri
(Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2018; Özel Sayı: 28-32, 2018) Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı
Bu çalışma, Mardin ilinde küçük kasap dükkânlarında geleneksel yöntemle üretilerek satışa sunulan sucukların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Mardin şehir merkezindeki kasaplardan satın alınan 32 adet sucuk örneği test materyali olarak kullanılmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde 24 (%75) örnekte Staphylococcus- Micrococcus tespit edilmiştir. Toplam mezofilik aerob bakteri, koliform grubu, maya-küf ile Staphylococcus-Micrococcus sayılarının ortalaması sırasıyla 4.72x109 kob/g, 6.86x107 kob/g, 1.60 x107 kob/g and 7.10x104 kob/g olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda örneklerin nem, yağ, protein oranları ile pH seviyesi ise sırasıyla %36.95, %30.71, %19.53, 5.54 olarak saptanmıştır. Bu çalışmada elde edilen mikrobiyolojik analiz sonuçları diğer bazı araştırmacıların sonuçlarına göre daha yüksek bulunmuştur. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, incelenen örneklerin %90.62’si rutubet/et proteini oranı, %93.75’i yağ/et proteini oranı, % 37.50’si rutubet içeriği ve %50’si pH değeri açısından Et ve Et Ürünleri Tebliğine ve/veya TS Türk Sucuğu Standardına uygun bulunmuştur. Standardize edilmemiş metot ile kontrolsüz koşullarda üretilen geleneksel fermente sucukların kalitesinin yükseltilmesi için işletmelerin çok iyi denetlenmesi ve iyi kalitede üretim konusunda bilinçlendirilmeleri önem taşımaktadır.
Gıda Maddelerinde Aflatoksin: Engellenmesine Yönelik Çalışmalar
(International Conference on Multidisciplinary Sciences Abstract Book., 2017) Çelikel, Aslı; Gürbüz, Semra; Arık Yüksel, Tuğba
…
Türkiye’de Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Müfredatları Ne Kadar Sürdürülebilir?
(2023) Yiğit, Serkan
Bu çalışmada Türkiye’de çeşitli fakülte bünyesinde yer alan gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinin müfredatları sürdürülebilirlik kavramı kapsamında incelenmesi ve kavram ile ilişkili olan dersler hakkında durum tespiti yapılması amaçlanmaktadır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi benimsenmiş olup veriler içerik analizi yöntemi ile analiz edilmiştir. Bu kapsamda 72 fakültede yer alan gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinin müfredatları incelenmiştir. Analiz sonucunda 47 bölümde sürdürülebilirlik kavramı ile ilişkili en az bir ders yer alırken, 23 bölümde ise sürdürülebilirlik kavramı ile ilişkili ders tespit edilememiştir. Ayrıca iki gastronomi ve mutfak sanatları bölüm müfredatına ise erişim sağlanamamıştır. Bölüm müfredatlarında 80 adet dersin sürdürülebilirlik kavramı ile ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Tespit edilen dersler, bölüm müfredatlarında çoğunlukla beşinci yarıyılda yer almaktadır. İçerik analizine tabi tutulan dersler kategorilere ayrılmış ve dersler “sürdürülebilir gastronomi” kategorisinde yoğunlaşmıştır. Elde edilen bulgular ışığında konuya yönelik öneriler geliştirilerek, turizm sektörü ve gelecek için önemli bir konu olan sürdürülebilirlik kavramına ilişkin farkındalığın artırılması amaçlanmıştır.
Physical and chemical properties of drinking and usage waters of Mardin
(2019) Gürbüz, Semra; Çelikel Güngör, Aslı
This study aims to investigate the physical and chemical content of storage, well and network water used in Mardin and to evaluate it in terms of human health. In this study, 111 water samples were collected from Mardin, including 11 storage, 39 well and 61 network water were subjected to physical and chemical analysis. The taste and odor analyze of the samples were done organoleptically. The turbidity and color analyses were done by turbidimeter and nessler tupe respectively and the pH and electrical conductivity parameters of the samples were measured with the double channel digital multimeter. Ammonia, iron, chloride, calcium, magnesium and total hardness parameters of the waters were determined by spectrophotometer. It was determined that the taste, odor, ammonium, chloride and calcium values of the water samples were in compliance with the limits set by the Regulation on Water Intended for Human Consumption and TS 266. The pH value of %0.9 of water samples, turbidity and colour of% 0.9 water samples, electrical conductivity of %0.9 water samples and iron value of %23.42 of water samples did not comply with the Regulation on Water Intended for Human Consumption and TS 266. The magnesium amount of %18.02 water samples and total hardness value of % 8.10 of water samples did not comply with TS 266. No statistically significant difference was found between the physical and chemical parameter values of the water samples collected from storage, well andnetwork (P> 0.05). As indispensable for human life, It is recommended that water should be monitored continuously in terms of quality parameters in order to prevent health risks and prevent usage problems.
Gıda Güvenliği Yönetimi
(2022) Çelikel Güngör, Aslı
.
Turizm Mezunlarının Yiyecek ve İçecek Sektöründe Kariyerlerine Devam Etmeme Nedenleri Üzerine Nitel Bir Araştırma
(2023) Yiğit, Serkan
Bu çalışma, Türkiye’de yükseköğretim düzeyinde turizm programlarından mezun olup ve kariyerine yiyecek ve içecek sektöründe başladıktan daha sonra sektörden ayrılan çalışanların, bu kararı almasında etkili olan faktörleri belirleme amacındadır. Çalışma kapsamında 29 katılımcı ile 20 Mayıs-02 Temmuz 2023 tarihleri arasında görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Çalışmada veri toplama aracı olarak yarı-yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Çalışmaya katılan katılımcılardan elde edilen verilerin analiz edilmesi sonucunda katılımcıların, yiyecek ve içecek sektöründe kariyerlerine devam etmemelerine neden olan yedi tema ortaya çıkartılmıştır. Bu temalar; uzun ve ağır çalışma koşulları, aile ve sosyal hayattan kopukluk, mesleğin sosyal statüsü ve maaş yetersizliği, kuşak çatışması ve alaylılar, kariyer gelişiminin kısıtlı olması, yasal düzenleme eksikliği ve kurumsallaşamayan işletmeler şeklindedir. Çalışmanın sonuç kısmında ise elde edilen bulgular kapsamında değerlendirmeler yapılmış ve öneriler geliştirilmiştir.
Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon
(2018) Çelikel Güngör, Aslı
,
Foodscape: Kavramsal Bir Bakış
(VI. International Gastronomy Tourism Studies Congress, 2022) Günay, Semra; Yılmaz, Emircan
Foodscape kavramı, yemek kültürlerinin temelini oluşturan ve yaratan maddi gerçekler ilebirlikte yemeklerin kültürel alanlarını ve uygulamalarını anlamanın önemli bir yoludur.Foodscape kavramının yemeğin mekânsal bağlamını ve yemek ile insanlar arasındaki ilişkiyivurgulayan düşünce biçimini yansıttığı kabul edilmektedir. Foodscape, gıda coğrafyasıiçerisinde yer alan bir kavramdır. Bu nedenle bu çalışmada gıda coğrafyası ve foodscapekavramları hakkında var olan tanımları ortaya koymak ve foodscape kavramı ile ilgili genelyapıyı değerlendirme yapmak amaçlanmıştır. Araştırmada, foodscape terimi kullanılaraksistematik bir literatür incelemesi yapılmıştır. Araştırma kapsamına, 2009-2022 yılları arasındafoodscape terimi ile ilgili yayınlanan çalışmalar dâhil edilmiştir. Literatürde foodscape kavramıile ilgili birçok çalışmanın bulunduğu ancak bu çalışmaların her birinin farklı bir odak noktasınadeğindiği görülmektedir. Nispeten yeni ve dikkat çekici bir konu olan foodscape, planlama,pazarlama ve yönetimsel açıdan hem turizm hem de gastronomi ve mutfak sanatları alanındaaçılım yaratabilecek bir konuma sahip olabilir. Gelecekte Türkiye’de de foodscape kavramıiçerisinde bulunan sokak yemekleri foodscapesi ile birlikte gastronomi turizmi ve destinasyonfoodscapesleri ile ilgili çalışmaların yapılması, Türkiye’nin gastronomi turizmi potansiyelinekatkıda bulunabilir.
Konjak Glukomannan ve Peynir Altı Suyu Protein İzolatı İçeren Yenilebilir Filmlerin Mekanik Özellikleri
(3 rd. ASM International Congress of Agriculture And Environment Abstract Book, 2017) Çelikel, Aslı; Akın, Mutlu Buket; Akın, Musa Serdar; Göncü, Büşra; Büyükkılıç, Kamile Burcu
…
Amerikan Mutfak Kültürünün Gelişim Süreci
(Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2015) Yarış, Ahmet; Durlu-Özkaya, Fügen
American Cuisine is a description of cuisine that indigenous to people who live in the United States of America. The purpose of this study is to examine the development of foodways in the United States and to determine how cuisine in the United States interacted with other cultures. For this purpose, review of American history, culinary cultures and international migration to the US literature were conducted. It can be said that blending of cooking and nourishment methods of Native Americans and Europeans has formed a basis for American Cuisine culture. Over time, with new migrations to the region and with the expansion of the United States border, culinary culture in the new land has interacted with the culinary culture of the new settlers. With the migration to the region, varied cuisine culture has merged, thus American cuisine has developed and diversified. Consequently, due to American cuisine culture hard to define, the need for two concepts are emerging. These concepts are regionalism and diversity. Therefore, American cuisine culture can be defined by regionalism and diversity. These regional cuisines are New England, Middle Region and South Region in the Colonial Period, and Louisiana, Tex-Mex, California, and Hawaii in Post-Colonial Period.
Mardin’de Yer Alan Yöresel Restoranlara İlişkin Yapılan E-Şikayetlerin Değerlendirilmesi
(2023) Yiğit, Serkan
Bu çalışmanın amacı; Mardin’de yer alan yöresel restoranlar hakkında yapılan şikayet içerikli yorumları incelemek, sınıflandırmak ve şikayetlerle ilgili işletmelere öneriler sunmaktır. Bu kapsamda veriler TripAdvisor üzerinden 10-15 Mayıs 2023 tarihleri arasından toplanmıştır. Bu kapsamda TripAdvisor’da yöresel restoranlar kategorisinde yer 11 restoran hakkında yapılan 502 şikayet içerikli yorum incelenmiştir. Sınıflandırma işlemi nitel veri analizi programı ile kodlama yapılarak yapılmıştır. Yapılan kodlama işlemi sonucunda 6 ana tema ve 14 alt tema elde edilmiştir. Ana temalar; yiyecek ve içeceklerle ilgili şikayetler, fiyatla ilgili şikayetler, personelle ilgili şikayetler, hizmet alanı ile ilgili şikayetler, servisle ilgili şikayetler, menü ile ilgili şikayetler şeklindedir. Çalışmanın sonuç kısmında ise; şikayet içerikli yorumların yoğunlaştığı konular üzerinde değerlendirmeler yapılarak, öneriler geliştirilmiştir.
Yerel Yemekler: Mardin Örneği
(ANADOLU I. ULUSLARARASI MULTİDİSİPLİNER ÇALIŞMALAR KONGRESİ 28-29 Aralık 2018 – DİYARBAKIR TAM METİN KİTABI, 2018) Toprak, Lokman; Çelikel Güngör, Aslı; Gürbüz, Semra
Behavioral patterns vary from one society to another. The culture that has been intertwined with the society has a structure that covers life as a whole. The values created by humans that vary from fun to funeral ceremonies, from eating and drinking to creating literary works, are called culture. Moreover, getting hungry and eating to eliminate hunger are both biochemical phenomena, whereas the time and the style of eliminating this hunger are anthropological and cultural issues. Mardin that has been home to many cultures for a long time throughout history has a rich food culture. The food culture is one of the most important means of providing the cultural values of the community, including the preparation of the material of a meal, the whole of cooking and presentation stages. The diversity in the culture of food becomes concrete with social differences. These differences are identified with details such as; consumption of tea and coffee, traditional dishes consumed in the region, breakfast culture, meat meal habits, meal rules and tableware, the importance given to feasts, the habit of entering the kitchen and making food at home, the use of spices, the consumption of beverages, the consumption of bread and preparation of winter products. In addition to these details, the varieties of the ingredients used in the meals give information about the characteristics of the food culture. Twenty participants interviewed through which the values and characteristics of Mardin food culture were tried to be determined. In this study, twenty questions were asked and the values and characteristics of Mardin food culture were tried to be determined.
Dünya'da ve Türkiye’de Çay ve Kültürü
(Duvar Yayınları, 2023) Yiğit, Serkan
Bu çalışmada dünyada tüketimi son derece yüksek olan ve kendine özgü bir kültüre sahip olan çay ve çay kültürleri hakkında bilgiler verilerek değerlendirmede bulunulmuştur. Çay, dünyanın her yerinde karşılığı olan bir içecektir. Kökenleri Asya’ya özellikle Çin’e dayanmaktadır. Kimi kaynaklar çayın geçmişinin M. Ö 5000 yıllara, kimi kaynaklar ise M. Ö. 2737 yılına dayandırmaktadır. Çayın dünya çapında yaygınlaşmasında etkili olan bir diğer ülke Japonya olmuştur. Çay, 8. Yüzyılda Japon rahipler çayı ülkelerine götürmüşlerdir. Japonya’ya gelen çay, Japon halkı tarafından sevilmiş ve sıklıkla tüketile bir içecek haline gelmiştir. Çay, zaman içerisinde ticari bir unsur haline gelmiş ve diğer ülkeler ile yapılan ticaretlerde kullanılmaya başlanmıştır. Çayın Japonya’dan sonraki durağı Hindistan ve İran olmuştur. Çayın Avrupa kıtasına gelmesi ise ancak 16. Yüzyılda olmuştur. Türkiye’nin çay ile gerçek anlamda tanışması Osmanlı İmparatorluğu döneminde gerçekleşmiştir. 1787 yılında Japonya’dan getirilen çay tohumlarının Bursa civarına ekilmiştir. Ancak Bursa’nın sahip olduğu iklim şartlarının çay yetiştiriciliğine uygun olmaması nedeniyle bu girişim başarısız bir şekilde sonuçlanmıştır. Bu başarısız denemeden sonra uzunca bir ara çay ile ilgili herhangi bir girişim gerçekleşmemiştir. Ancak 1917 yılında, okul müdür vekili olan ve aynı zamanda botanikçi olan Ali Rıza Erten’in büyük gayretleri sonucunda Rize’de çay yetiştirilmesi için meclisten onay alınmıştır. Bu sayede çayın Türkiye coğrafyasında ikinci serüveninin temelleri atılmıştır. Bu süreçten sonda çay Türkiye için vazgeçilmez bir içecek olmuş ve gündelik hayatın bir parçası haline gelmiştir. Çay, zaman içerisinde Türk toplumu içinde yer edinmiş kendine özgü ritüeller ve gelenekler oluşturmuştur.
Süt Ürünlerinde Probiyotik Bakterilerin Canlılığını Etkileyen Faktörler
(Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi Cilt 8 Sayı 1/2 (2018), 2018) Çelikel, Aslı; Göncü, Büşra; Akın, Mutlu Buket; Akın, Musa Serdar
Probiyotikler; canlılarda sindirim sistemi mikroflorasını geliştirerek sağlık üzerine olumlu etkileri olan mikroorganizmalardır. Bunların başlıcaları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB12)‟dir. Bu bakterilerin sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı dondurma, peynir ve yoğurt gibi süt ürünlerinde kullanımları son yıllarda artış göstermiştir. Sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için canlı probiyotik bakteri sayısının yüksek olması gerekir. Probiyotikler gıdalar üzerine yapılan çalışmalarda depolama sırasında ürünlerdeki probiyotik bakteri sayısının hızlı bir şekilde düştüğü belirlenmiştir. Probiyotik mikroorganizmaların gıdalardaki canlılıklarına etki eden bir çok faktör bulunmaktadır. Bunlardan bazıları bakteri türleri arasındaki etkileşim, inokülasyon süresi, ürünün asitliği, depolama sıcaklığı, ambalajın oksijen geçirgenliği, üründeki diğer starter bakteriler tarafından üretilen antimikrobiyel maddelerdir. Canlı probiyotik bakteri sayısı aside ve safraya dayanıklı suşların seçilmesi, ambalajın oksijen geçirgenliğinin azaltılması, iki aşamalı fermantasyon uygulaması, mikroenkapsülasyon uygulamaları, stres koşullarına adaptasyon ve mikro besin elementleri ilavesi gibi yöntemlerle artırılabilir. Bu derlemede, süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin canlılığını etkileyen faktörler ve bu faktörleri engellemeye yönelik yapılan çalışmalar incelenmiştir.

Browse

Browsing Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü by Language "tr"